Coq au vin

Name: Coq au vin
Prep time: 35 min
Total time: 45 min
Yield: 6
Ingredients: 1 poulet entier coupé en 8 morceaux; 200 g de pancetta ou lard; 250 g de champignons de Paris; 200 g de petits oignons grelots; 1 bouteille de vin rouge de Bourgogne; 2 gousses d'ail; 2 carottes; thym, laurier; beurre, farine, sel, poivre, persil

Le coq au vin est la Bourgogne dans une cocotte — un vieux coq de basse-cour (le coq d'origine) braisé pendant des heures dans le même pinot noir rouge que buvait la famille, avec des lardons fumés, des oignons grelots glacés et des champignons bien colorés. Le plat fut tiré de la campagne par Escoffier pour entrer dans le répertoire français codifié, puis traversa l'Atlantique sur le tablier télévisé de Julia Child, devenant l'icône de la cuisine française familiale à l'étranger.

Temps total45m

Temps actif35m

Portions6

DifficultéMoyen

Coût$

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Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 6 portions

1 poulet entier coupé en 8 morceaux
200 g de pancetta ou lard
250 g de champignons de Paris
200 g de petits oignons grelots
1 bouteille de vin rouge de Bourgogne
2 gousses d'ail
2 carottes
Thym, laurier
Beurre, farine, sel, poivre, persil

Comment préparer

1La veille, découpez le poulet en huit morceaux et plongez-le dans du vin rouge de Bourgogne avec laurier, thym, un oignon coupé en deux et quelques grains de poivre ; couvrez et réfrigérez toute la nuit, pour que le vin pénètre la chair et que la marinade s'imprègne du parfum de la volaille.
2Le lendemain, retirez le poulet et séchez chaque morceau parfaitement — une peau humide ne dore pas, c'est le péché capital ici.
3Réservez la marinade.
4Dans une cocotte épaisse en fonte, faites fondre les lardons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants ; retirez-les et faites colorer le poulet dans la graisse en deux tournées, peau vers le bas en premier, jusqu'à ce que chaque morceau soit d'un beau acajou.
5Réservez.
6Dans la même cocotte, faites suer l'oignon finement haché, l'ail et la carotte, parsemez d'une cuillère bombée de farine et remuez une minute, puis versez la marinade réservée et une louche de fond brun de volaille, en grattant chaque trace dorée au fond.
7Remettez le poulet et les lardons, portez à un frémissement, couvrez et cuisez à feu très doux — ou au four à 160°C — pendant soixante minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre mais s'accroche encore à l'os.
8Pendant la cuisson, faites suer à part les oignons grelots dans le beurre jusqu'à ambre et les champignons dans une autre poêle jusqu'à coloration profonde — jamais ensemble, sinon ils se vapeur mutuellement.
9Ajoutez les deux dans la cocotte pour les quinze dernières minutes, rectifiez le sel, finissez avec une noix de beurre froid montée hors du feu et un nuage de persil.
10Servez avec une purée ou des tagliatelles au beurre, pour attraper chaque goutte de sauce.