Tarte Tatin
La Tarte Tatin est née à l'Hôtel Tatin de Lamotte-Beuvron, en Sologne, dans les années 1880, et s'est fixée en 1898. Les sœurs Stéphanie et Caroline Tatin tenaient l'hôtel ; la légende — officialisée par Curnonsky — veut que Stéphanie ait laissé les pommes trop longtemps dans le beurre et le sucre, ait jeté un disque de pâte par-dessus et enfourné la poêle telle quelle. Démoulée sur une assiette, la tarte à l'envers est devenue la signature de la maison, puis un classique français. La version honnête : des pommes fermes et un peu acidulées (la reine de reinette est l'originale), du beurre doux en abondance, du sucre blanc (jamais cassonade), de la pâte feuilletée ou brisée — pas de vanille, pas de cannelle. Ce sont des ajouts anglo-saxons. L'accompagnement solognot, c'est la crème fraîche épaisse, pas la glace : sa fraîcheur acidulée tranche dans la profondeur du caramel.
Sologne, années 1880
Née à l'Hôtel Tatin, officialisée par Curnonsky en 1898
Pommes fermes, jamais blettes
La reine de reinette est l'originale — la golden delicious la moderne de remplacement
Le caramel d'abord
Sucre et beurre au blond foncé, puis les pommes cuisent dans le caramel
Un seul démoulage
Pâte sur le dessus au four, puis on la retourne d'un geste — avec crème fraîche, jamais glace
Ingrédients 8 portions
- 8 à 10 pommes fermes et un peu acidulées (reine de reinette, golden delicious ou honeycrisp), épluchées, coupées en deux et épépinées — environ 1,5 kg
- 150 g de beurre doux en dés, à température ambiante
- 200 g de sucre blanc en poudre (on n'utilise pas de cassonade pour une tatin classique)
- 1 c. à soupe de jus de citron frais
- 1 disque de pâte feuilletée, ~250 g, abaissé à 26 cm et 3 mm d'épaisseur
- Une pincée de fleur de sel
- Pour servir : 200 ml de crème fraîche épaisse, pas de glace — la tradition solognote
Comment préparer
- 1Citronnez les pommes pour qu'elles ne s'oxydent pas, faites fondre 50 g de beurre dans une poêle à fond épais allant au four (ou une tatinière) de 22 à 24 cm, saupoudrez le sucre en couche régulière et laissez sur feu moyen sans remuer jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise en un blond foncé — environ 8 à 10 minutes — parce qu'un caramel pâle déteint au four et le goût reste plat.
- 2Retirez la poêle du feu et déposez les 100 g de beurre restants en dés sur le caramel — cela va siffler fort — tournez la poêle pour faire fondre uniformément le beurre en une sauce brillante, puis disposez les demi-pommes face coupée vers le haut, bien serrées en spirale depuis le centre vers l'extérieur (elles rentrent), remettez sur feu moyen et faites cuire à découvert 25 à 30 minutes, en inclinant la poêle de temps en temps pour récupérer le caramel des bords, jusqu'à ce que le dessous des pommes ait bu le caramel et commence à fondre.
- 3Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C et abaissez la pâte feuilletée en un disque légèrement plus grand que la poêle, éteignez le feu sous les pommes et laissez tiédir une minute, puis posez la pâte sur les pommes et bordez-la à l'intérieur de la poêle, entre les pommes et la paroi — la croûte agrippera les fruits au démoulage — et piquez la pâte à la fourchette.
- 4Enfournez 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit franchement dorée et que le caramel bouillonne sur les bords, puis laissez reposer exactement 10 minutes — le temps que le caramel se pose sans figer.
- 5Posez une assiette de service plus large que la poêle sur la pâte, tenez la poêle avec un torchon épais et retournez d'un seul geste décidé — si une pomme reste collée à la poêle, replacez-la sur la tarte à la spatule — parsemez d'une pincée de fleur de sel et servez tiède, avec une généreuse cuillère de crème fraîche dans chaque assiette.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
