Tarte Tatin
Die Tarte Tatin entstand im Hôtel Tatin in Lamotte-Beuvron in der Sologne in den 1880er Jahren und wurde 1898 kodifiziert. Die Schwestern Stéphanie und Caroline Tatin führten das Hotel; die Legende — die Curnonsky offizialisierte — will, dass Stéphanie die Äpfel zu lange in Butter und Zucker ließ, eine Teigplatte darüber warf und die Pfanne in den Ofen schob. Auf einen Teller gestürzt, wurde die umgedrehte Tarte zur Signatur des Hauses und dann zu einem französischen Klassiker. Die ehrliche Version: feste, leicht säuerliche Äpfel (Reine de Reinette ist das Original), reichlich ungesalzene Butter, weißer Zucker (nie brauner), Blätter- oder Mürbteig — keine Vanille, kein Zimt. Das sind angelsächsische Zusätze. Die Begleitung der Sologne ist dicke Crème fraîche, kein Eis: ihre kühle Säure bricht die Tiefe des Karamells.
Sologne, die 1880er
Geboren im Hôtel Tatin, kanonisiert von Curnonsky 1898
Feste Äpfel, niemals weich
Reine de Reinette ist das Original — Golden Delicious der moderne Ersatz
Zuerst das Karamell
Zucker und Butter zu tiefem Bernstein, dann garen die Äpfel im Karamell
Ein Stürzen, kein zweites Mal
Teig oben in den Ofen, dann dramatisch gestürzt — mit Crème fraîche, nicht Eis
Zutaten 8 Portionen
- 8–10 feste, leicht säuerliche Äpfel (Reine de Reinette, Golden Delicious oder Honeycrisp), geschält, halbiert und entkernt — etwa 1,5 kg
- 150 g ungesalzene Butter in Würfeln, zimmerwarm
- 200 g weißer Kristallzucker (kein brauner Zucker für eine klassische Tatin)
- 1 EL frisch gepresster Zitronensaft
- 1 Scheibe Blätterteig (pâte feuilletée), ~250 g, auf 26 cm und 3 mm Dicke ausgerollt
- Eine Prise Fleur de sel
- Zum Servieren: 200 ml Crème fraîche, kein Eis — die Sologne-Tradition
Zubereitung
- 1Mischen Sie die Äpfel mit dem Zitronensaft, damit sie nicht braun werden, schmelzen Sie 50 g Butter in einer schweren ofenfesten Pfanne (oder einer Tatin-Form) von 22–24 cm, streuen Sie den Zucker in einer gleichmäßigen Schicht darüber und lassen Sie ihn bei mittlerer Hitze ohne Umrühren, bis er sich auflöst und zu tiefem Bernstein karamellisiert — etwa 8–10 Minuten — denn blasses Karamell verliert seine Farbe im Ofen und schmeckt fad.
- 2Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und geben Sie die restlichen 100 g Butter in Würfeln auf das Karamell — es wird kräftig zischen — schwenken Sie die Pfanne, damit die Butter gleichmäßig in eine glänzende Sauce schmilzt, schichten Sie dann die Apfelhälften mit der Schnittfläche nach oben dicht an dicht in einer Spirale vom Zentrum nach außen (sie passen), stellen Sie die Pfanne wieder auf mittlere Hitze und garen Sie 25–30 Minuten unbedeckt, kippen Sie die Pfanne hin und wieder, um das Karamell vom Rand wieder einzufangen, bis die Unterseite der Äpfel das Karamell aufgesogen hat und sie gerade weich zu werden beginnen.
- 3Heizen Sie währenddessen den Ofen auf 200°C vor und rollen Sie den Blätterteig in eine Scheibe etwas größer als die Pfanne aus, schalten Sie die Hitze unter den Äpfeln ab und lassen Sie sie eine Minute abkühlen, dann legen Sie den Teig über die Äpfel und stopfen die Ränder zwischen Äpfel und Pfannenwand nach innen — die Kruste wird beim Stürzen die Früchte festhalten — und stechen Sie den Teig mit der Gabel ein paarmal ein.
- 4Backen Sie 25–30 Minuten, bis der Teig vollständig goldbraun ist und das Karamell an den Rändern brodelt, dann genau 10 Minuten ruhen lassen — lange genug, damit das Karamell setzt, ohne hart zu werden.
- 5Legen Sie einen Servierteller, größer als die Pfanne, über den Teig, halten Sie die Pfanne mit einem dicken Tuch und stürzen Sie in einer entschlossenen Bewegung — bleibt ein Apfel in der Pfanne hängen, heben Sie ihn mit dem Spatel zurück auf die Tarte — streuen Sie eine Prise Fleur de sel darüber und servieren Sie warm mit einem großzügigen Löffel Crème fraîche auf jedem Teller.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
