Tarte Tatin
Tarte Tatin, 1880'lerde Sologne bölgesinin Lamotte-Beuvron kasabasındaki Hôtel Tatin'de doğdu ve 1898'de kanona girdi. Stéphanie ve Caroline Tatin kardeşler oteli işletiyordu; efsaneye göre — Curnonsky bunu resmi hale getirdi — Stéphanie elmaları tereyağı ve şekerde fazla bekletmiş, üzerine aceleyle bir hamur diski atmış ve tavayı olduğu gibi fırına sürmüştür. Tabağa ters çevrildiğinde, baş aşağı tart önce evin imzası, sonra bir Fransız klasiği oldu. Dürüst versiyon: sıkı ve hafif ekşi elmalar (orijinali reine de reinette), bol tuzsuz tereyağı, beyaz şeker (asla esmer), katmer veya brisée — vanilya yok, tarçın yok. Bunlar anglosakson eklemeleri. Sologne'un eşlikçisi yoğun crème fraîche'tir, dondurma değil: serin ekşiliği karamelin derinliğini keser.
Sologne, 1880'ler
Hôtel Tatin'de doğdu, 1898'de Curnonsky tarafından kanona alındı
Sıkı elmalar, asla yumuşak değil
Reine de reinette orijinaldir — modern karşılık golden delicious
Önce karamel
Şeker ve tereyağı koyu kehribara, sonra elmalar karamelin içinde pişer
Tek bir ters çevirme, ikinci şans yok
Yufka fırında üstte, sonra tek hareketle tabağa — crème fraîche ile, asla dondurma değil
Malzemeler 8 porsiyon
- 8–10 adet sıkı ve hafif ekşi elma (reine de reinette, golden delicious veya honeycrisp), soyulmuş, ikiye bölünmüş ve çekirdek evi çıkarılmış — yaklaşık 1,5 kg
- 150 g tuzsuz tereyağı, kuşbaşı kesilmiş, oda sıcaklığında
- 200 g beyaz toz şeker (klasik tatin'de esmer şeker kullanılmaz)
- 1 yemek kaşığı taze sıkılmış limon suyu
- 1 yufka katmer hamuru (pâte feuilletée), ~250 g, 26 cm çapında ve 3 mm kalınlığında açılmış
- Bir tutam fleur de sel
- Servis için: 200 ml crème fraîche, dondurma değil — Sologne geleneği
Nasıl yapılır
- 1Elmaları limon suyuyla harmanla, kararmasın, 22–24 cm'lik fırına dayanıklı kalın tabanlı bir tava ya da tatin kalıbında 50 g tereyağını orta ateşte erit, üstüne şekeri eşit bir tabaka olarak serp ve karıştırmadan, şeker eriyip koyu kehribar rengine dönene kadar pişir — yaklaşık 8–10 dakika — çünkü soluk karamel fırında rengini kaybeder ve tat düz kalır.
- 2Tavayı ocaktan al ve kalan 100 g tereyağını kuşbaşı şeklinde karamelin üzerine bırak — kuvvetli bir cızırtı duyacaksın — tavayı döndürerek yağı eşit eritip parlak bir karamel-tereyağı sosu haline getir, ardından elma yarımlarını kesik yüzleri yukarıda olacak şekilde, ortadan kenara doğru bir spiral halinde sıkıca yerleştir (hepsi sığar), orta ateşe geri al ve 25–30 dakika kapaksız pişir; ara sıra tavayı eğip kenardaki karameli içe akıt, elmaların alt kısmı karameli emip yumuşamaya başlayana kadar.
- 3Bu sırada fırını 200°C'ye ısıt ve yufkayı tavadan biraz daha büyük bir disk olarak aç, elmaların altındaki ateşi kapat ve bir-iki dakika dinlendir, ardından yufkayı elmaların üzerine ört ve fazla kenarlarını tavanın içine, elmalarla duvar arasına ittir — ters çevirdiğinde kabuk meyveleri tutar — yufkayı çatalla birkaç yerinden delik.
- 425–30 dakika, yufka tam altın rengine dönüp karamel kenarlardan fokurdayana kadar pişir, ardından tam olarak 10 dakika dinlendir — karamelin oturması için yeterli süre, taşlaşmadan.
- 5Yufkanın üzerine tavadan geniş bir servis tabağı koy, tavayı kalın bir bezle tut ve kararlı tek bir hareketle ters çevir — tavada kalan bir elma olursa spatula ile tarta geri al — üzerine bir tutam fleur de sel serp ve sıcakken, her tabağa cömert bir kaşık crème fraîche ile servis et.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
