翻转苹果挞

Tarte Tatin 诞生于法国索洛涅地区拉莫特-博弗龙的 Hôtel Tatin，时间在 1880 年代，1898 年正式定型。姐妹 Stéphanie 与 Caroline Tatin 经营这家旅馆；传说——由美食家 Curnonsky 写进正典——是 Stéphanie 把苹果在黄油和糖里煮过了头，匆忙盖上一张面皮，把锅整个塞进烤箱。翻扣到盘子上之后，这道倒挂苹果挞就成了餐馆的招牌，再后来成了法国经典。真正的做法是：紧实带酸的苹果（reine de reinette 是原品种）、足量无盐黄油、白砂糖（绝不用红糖）、酥皮或挞皮——不放香草，不放肉桂。这两样是盎格鲁-撒克逊版本的添加。索洛涅的搭配是浓稠的 crème fraîche，不是冰激凌：它清凉微酸的酸度切开焦糖的厚重。

总时间50m

操作时间20m

份数8

难度简单

费用$

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🇫🇷

索洛涅，1880 年代

诞生于 Hôtel Tatin，1898 年由 Curnonsky 写进正典

🍎

紧实苹果，绝不软糯

Reine de reinette 是原品种——Golden Delicious 是现代替身

🔥

先做焦糖

糖和黄油到深琥珀色，然后苹果在焦糖中受热

🔄

一次翻面，没有第二次

酥皮在烤箱里盖在上面，随后一气翻转——配 crème fraîche，绝不配冰激凌

食材 8份

8–10 个紧实带酸味的苹果（reine de reinette、Golden Delicious 或 Honeycrisp），削皮、对半、去核，约 1.5 公斤
无盐黄油 150 克，切丁，置于室温
白砂糖 200 克（经典 tatin 不用红糖）
新鲜柠檬汁 1 汤匙
酥皮（pâte feuilletée）一张约 250 克，擀至直径 26 厘米、厚 3 毫米
海盐之花一撮
搭配上桌：crème fraîche 浓酸奶油 200 毫升，不是冰激凌——索洛涅地区的传统

做法

1把苹果与柠檬汁拌一下防止氧化变色，在一只可入烤箱的厚底锅或专用 tatin 锅（22–24 厘米）中，中火融化 50 克黄油，将白砂糖均匀撒在上面、不要搅动，让它自行融化并焦糖化至深琥珀色——大约 8–10 分钟——因为浅色的焦糖进烤箱后会褪色，味道也变得寡淡.
2把锅离火，将剩下 100 克黄油切块撒在焦糖上——会剧烈嘶嘶响——转动锅子让黄油均匀融化为光亮的焦糖黄油酱，然后将苹果对半切面朝上紧紧排列、由中心向外旋成螺旋（放得下），重新中火加热不加盖煮 25–30 分钟，不时倾斜锅子把边缘的焦糖收回来，直到苹果底部吸饱焦糖、开始软化.
3同时烤箱预热至 200°C，将酥皮擀成略大于锅子的圆形，关火让苹果稍微凉一两分钟，再把酥皮盖在苹果上，把多余的边缘塞进锅子里、压在苹果和锅壁之间——翻转时皮会牢牢抓住苹果——并用叉子在酥皮上戳几个小孔.
4烤 25–30 分钟至酥皮完全金黄、焦糖在锅边沸腾，取出后正好静置 10 分钟——让焦糖稳定但又不至于凝固.
5把比锅口更大的服务盘扣在酥皮上，戴手套或用厚布抓稳锅子，一气呵成翻过来——如果有苹果留在锅里，用铲子放回挞上——撒一撮海盐之花在顶上，趁热与每盘一大勺 crème fraîche 一起上桌.