タルト・タタン

タルト・タタンは 1880 年代、ソローニュ地方ラモット＝ブヴロンのオテル・タタンで生まれ、1898 年に形が固まった。姉妹のステファニーとカロリーヌ・タタンがホテルを切り盛りしており、伝説 — それを公式化したのは美食家キュルノンスキーだ — によれば、ステファニーがバターと砂糖の中で林檎を加熱しすぎ、慌てて生地を上からかぶせ、鍋ごとオーブンに突っ込んだ。皿の上にひっくり返したその逆さタルトが宿の名物となり、やがてフランスの古典となった。正しいレシピは — しっかりして少し酸味のある林檎（レーヌ・ド・レネットが原種）、無塩バターをたっぷり、白砂糖（決して茶色の砂糖ではなく）、パイ生地またはブリゼ — バニラなし、シナモンなし。それらはアングロサクソン圏での後付けである。ソローニュの伝統の添えはアイスではなく濃いクレーム・フレッシュ。その冷たさと爽やかな酸味が、キャラメルの濃さを切ってくれる。

合計時間50m

調理時間20m

人数8

難易度簡単

費用$

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🇫🇷

ソローニュ、1880 年代

オテル・タタンで生まれ、1898 年にキュルノンスキーが正典化

🍎

歯ごたえのある林檎、ふにゃは禁物

原種はレーヌ・ド・レネット、現代の代用はゴールデンデリシャス

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まずキャラメル

砂糖とバターを深い琥珀色まで、その後に林檎はキャラメルの中で火が通る

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一発勝負の反転

オーブンで生地を上にのせ、そのまま皿へひっくり返す — クレーム・フレッシュ、決してアイスではなく

材料 8人前

しっかりして少し酸味のあるりんご 8〜10 個（レーヌ・ド・レネット、ゴールデンデリシャス、ハニークリスプなど）、皮をむいて半分に切り、芯を除く — 約 1.5 kg
無塩バター 150 g、角切り、室温に戻したもの
グラニュー糖（白砂糖）200 g（古典的なタタンに茶色の砂糖は使わない）
搾りたてのレモン汁大さじ 1
パイ生地（pâte feuilletée）約 250 g 1 枚、26 cm の円形、厚さ 3 mm に伸ばす
フルール・ド・セルひとつまみ
供し方：クレーム・フレッシュ 200 ml、アイスではなく — ソローニュ地方の伝統

作り方

1りんごをレモン汁でからめて変色を防ぎ、22〜24 cm のオーブン対応の厚手フライパン（あるいは専用のタタン型）に無塩バター 50 g を中火で溶かし、その上にグラニュー糖をムラなく振り、混ぜずに加熱し続けて、砂糖が溶けて深い琥珀色のキャラメルになるまで — 8〜10 分ほど — 色が浅いとオーブンで色が抜け、味も平坦になるためしっかり色をつける.
2火から外し、残りのバター 100 g を角切りでキャラメルの上に落とす — 強くジューッと音を立てる — フライパンを回してバターを均一に溶かし、艶のあるキャラメル・バターソースにし、りんごの半割りを断面を上にして中心から外側に向かって渦巻きにきっちり詰める（入る）、中火に戻して 25〜30 分、蓋をせずに、時々フライパンを傾けて縁のキャラメルを中央に戻しながら、りんごの底面がキャラメルを吸い込み、ちょうど柔らかくなり始めるまで加熱する.
3並行してオーブンを 200℃ に予熱し、パイ生地をフライパンよりひと回り大きい円形に伸ばし、りんごの火を止めて 1〜2 分冷まし、生地をりんごの上にかぶせ、はみ出した縁をフライパンの内側、りんごと壁の間に折り込む — ひっくり返すときに生地がりんごをしっかり抱える — フォークで生地に数か所穴を開ける.
4オーブンで 25〜30 分、生地が完全な黄金色になり、縁でキャラメルがふつふつと音を立てるまで焼き、ちょうど 10 分休ませる — キャラメルが落ち着くが完全に固まらない時間.
5フライパンより大きな皿を生地にかぶせ、厚布でフライパンを持ち、迷いのない一動作で反転させる — フライパンにりんごが残ったら、ヘラでタルトに戻す — フルール・ド・セルをひとつまみ振り、温かいうちに、各皿にクレーム・フレッシュをたっぷりのせて供する.