フランスのレシピ
フランス料理はゆっくりとした技法で動く——バター、ワイン、忍耐。プロヴァンスのラタトゥイユであれブルゴーニュの煮込みであれ、レシピは土地の記憶を宿し、料理人が時間をかけることを信頼する。
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キッシュ・ロレーヌ
スモークラルドン、クリーム、卵のフランス風タルト、ブランチにぴったり。
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ラタトゥイユ
プロヴァンス風カラフル野菜シチュー、オリーブオイルとハーブ入り。
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フレンチオニオンスープ
フレンチオニオンスープは18世紀のパリの労働者の居酒屋に起源を持ちます。
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鶏のフリカッセ
フリカッセ（フランス語のfricasserから、切り分けて調理するという意味）はフランスの古典的な鶏肉調理技法で、鶏肉のピースをバターでそっと色づけしながらも茶色い焦げ目はつけず、鶏のストックまたは白ワインと野菜で煮込み、クリームと時に卵黄で仕上げたヴルーテソースで仕上げるシルキーな白金色のソースに。
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カスレ
カスレ——名前はそれを調理するカッソールと呼ばれる陶器から来ています——はラングドックの素朴な料理の象徴で、トゥールーズ・ソーセージ、カモまたはガチョウのコンフィ、豚肉との白インゲン豆のゆっくり煮込んだご馳走です。
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ブッフ・ブルギニヨン
ブッフ・ブルギニヨンはフランスのブルゴーニュ地方の美食の宝石であり、赤ワインで長時間煮込むことで牛肉を液状のベルベットに変える料理です。
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ブイヤベース
マルセイユのブイヤベース — 地中海の小型岩礁魚から絞り出した琥珀色のスープに、身のしっかりした魚を煮る。供し方は二段階：まずバゲットにルイユを乗せたスープ、続いて別皿の魚。
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クロックムッシュ
クラシックなパリ風クロックムッシュ — パン・ド・ミにジャンボン・ド・パリとグリュイエール、上にベシャメルをかけ、ブロイラーでソースが焼き色のクラストになり、下の溶けたチーズが沸くまで仕上げる。
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クレープ
フランス風甘いクレープ — 薄力粉、卵、牛乳の薄い生地に焦がしバター（beurre noisette）を加え、最低 30 分休ませ、熱したフライパンで広げ、砂糖とレモンで供する。
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タルト・タタン
古典的なソローニュのタルト・タタン — 歯ごたえのある林檎をバターと白砂糖でフライパンの中で直接キャラメリゼし、パイ生地を被せて焼き、皿にひっくり返して、温かいうちにクレーム・フレッシュを添えて供する。