ブッフ・ブルギニヨン

作り方

1. 1牛肉をマリネする（12-24時間前、ジュリア・チャイルドの譲れない手順）：1.5kgの角切り牛肉を非反応性のボウルに入れ、赤ブルゴーニュ750ml+みじん切り玉ねぎ1個+みじん切りニンジン1本+ニンニク4片+ブーケガルニ+黒胡椒小さじ1を加えます、蓋をして12-24時間冷蔵します、ふるいで濾し、ワインを取っておきます、牛肉をペーパータオルで非常によく水気を拭き取ります — 濡れた肉は蒸されるだけで、決して焼き付きません.
2. 2ラルドンを脂出し：重いダッチオーブンに中火で、200gのラルドンを6-8分間調理し、カリッと黄金色になり、脂が完全に出るまで、穴あきスプーンで皿に取り出します、鍋に大さじ2の脂を残します、牛肉を焼く：火を強火に上げます.
3. 3オリーブオイル大さじ1+バター15gを加えます、混雑させずに3-4回に分けて作業し、乾燥した牛肉の角切りを片面2-3分焼き、全面が深く茶色になるまで — 1バッチあたり約8分、各バッチをトレイに移します、鍋底にくっついた濃い色のフォンは風味のベースです — そのままにしておきます.
4. 4ソフリット+フランベ：火を中火に下げます、鍋に250gのみじん切り玉ねぎ+250gのニンジンの塊を加えます、柔らかくなり始めるまで5分間調理します、みじん切りニンニク4片+トマトペースト大さじ2を加えて混ぜ、1分間調理します.
5. 5コニャック大さじ2を注ぎ、慎重に火をつけます（炎は30秒で消えます）、またはフランベをスキップして、コニャックを単に脱釉として加えます、煮込みを構築する：野菜の上に小麦粉大さじ3を振りかけ、生の味を煮出すために1分間混ぜます、取っておいたワインをゆっくりと注ぎながら混ぜ、底をこそげてフォンを持ち上げます.
6. 6牛肉ストック200ml+ブーケガルニ+塩小さじ1.5+黒胡椒小さじ1を加えます、牛肉+ラルドンを鍋に戻します — 液体はすべてをぎりぎり覆うべきです、ゆっくりと煮込む：穏やかな煮立ちにします、蓋を少し開けて160°Cのオーブンに2.5-3時間移します（またはコンロで最低火で煮込みます）、45分ごとに混ぜ、牛肉がほろほろと崩れるほど柔らかく、ソースが艶のあるスプーンを覆う濃厚さに濃縮されるまで.
7. 7ブーケガルニを捨てます、パールオニオン+マッシュルームのガーニッシュ：別のフライパンで、中火でバター15gを溶かします、皮をむいたパールオニオン250g+水大さじ1+砂糖小さじ1+塩ひとつまみを加え、蓋をして15分間調理し、その後蓋を開けて5分間焼き、艶やかで黄金色になるまで、同じフライパンに、さらにバター15gとマッシュルーム250gを加え、2回に分けて6-8分間、深い黄金茶色になるまでソテーします — フライパンを混雑させないでください.
8. 8組み立てて提供する：パールオニオン+マッシュルームを煮込みに混ぜ込みます、一緒に5分間温めます、味見をして塩を調整します、火から下ろして煮込みを10分間休ませます — 風味が劇的に深まります.
9. 9茹で新じゃがいも（またはバター卵麺）の上に、深い皿に寛大な分量を盛り付け、ソースを拭うためのカリカリのバゲット、刻んだ新鮮なパセリを散らします、常に翌日の方が良い — 風味が一晩で結婚します、あなたが調理した同じブルゴーニュのボトルを飲んでください.