뵈프 부르기뇽

만드는 법

1. 1소고기 마리네이드 (12-24시간 전, 줄리아 차일드의 타협 불가): 1.5kg의 큐브 소고기를 반응성이 없는 그릇에 750ml 레드 부르고뉴 + 다진 양파 1개 + 다진 당근 1개 + 마늘 4쪽 + 부케 가르니 + 후추 1작은술과 함께 넣습니다; 덮고 12-24시간 동안 냉장 보관합니다; 체에 걸러 와인을 따로 보관합니다; 종이 타월로 소고기를 매우 잘 닦아냅니다 — 젖은 고기는 찌게 되고 결코 그을지 않습니다.
2. 2라르동 렌더링: 무거운 더치 오븐에서 중불로 200g 라르동을 6-8분 동안 바삭하고 황금색이 될 때까지 익히고 지방이 완전히 녹게 합니다; 구멍 뚫린 숟가락으로 접시에 옮깁니다; 냄비에 기름 2큰술을 남겨둡니다; 소고기 시어링: 불을 강한 불로 올립니다.
3. 3올리브 오일 1큰술 + 버터 15g을 추가합니다; 붐비지 않게 3-4번에 나누어 작업하면서, 건조된 소고기 큐브를 한 면당 2-3분 동안 모든 면이 깊게 갈색이 될 때까지 시어링합니다 — 배치당 약 8분; 각 배치를 트레이로 옮깁니다; 냄비 바닥에 붙은 어두운 폰드는 풍미의 기초입니다 — 그대로 둡니다.
4. 4소프리토 + 플람베: 불을 중불로 줄입니다; 냄비에 다진 양파 250g + 당근 조각 250g을 추가합니다; 5분 동안 부드러워지기 시작할 때까지 익힙니다; 다진 마늘 4쪽 + 토마토 페이스트 2큰술을 섞고 1분 동안 익힙니다.
5. 5코냑 2큰술을 붓고 조심스럽게 점화합니다 (불꽃은 30초 안에 죽습니다); 또는 플람베를 건너뛰고 코냑을 단순히 디글레이즈로 추가합니다; 브레이즈 구축: 채소 위에 밀가루 3큰술을 뿌리고 생 맛을 익히기 위해 1분 동안 저어줍니다; 보관해둔 와인을 천천히 부으면서 저어주고 바닥을 긁어 폰드를 들어올립니다.
6. 6소고기 육수 200ml + 부케 가르니 + 소금 1.5작은술 + 후추 1작은술을 추가합니다; 소고기 + 라르동을 냄비에 다시 넣습니다 — 액체가 모든 것을 겨우 덮어야 합니다; 느린 브레이즈: 부드럽게 끓입니다; 뚜껑을 약간 열어두고 160°C 오븐으로 옮깁니다 (또는 가스레인지에서 가장 낮은 불로 끓입니다) 2.5-3시간 동안, 45분마다 저어주면서, 소고기가 부서질 정도로 부드러워지고 소스가 숟가락을 덮는 광택 있는 풍부함으로 농축될 때까지.
7. 7부케 가르니는 버립니다; 진주 양파 + 버섯 가니쉬: 별도의 스킬렛에서 중불로 버터 15g을 녹입니다; 껍질을 벗긴 진주 양파 250g + 물 1큰술 + 설탕 1작은술 + 소금 한 꼬집을 추가하고 덮어서 15분 동안 익힌 후, 뚜껑을 열고 5분 동안 광택이 나고 황금색이 될 때까지 갈색으로 만듭니다; 같은 스킬렛에 버터 15g과 버섯 250g을 더 추가하고 6-8분 동안 2회에 걸쳐 깊은 황금색이 될 때까지 볶습니다 — 팬을 절대 붐비게 하지 마세요.
8. 8조립하고 제공: 진주 양파 + 버섯을 브레이즈에 섞어 넣습니다; 함께 5분 동안 데웁니다; 맛보고 소금을 조정합니다; 브레이즈를 불에서 내려 10분 동안 쉬게 합니다 — 풍미가 극적으로 깊어집니다.
9. 9삶은 햇감자 (또는 버터 에그 누들) 위에 깊은 접시에 넉넉한 분량을 제공하고, 소스를 닦아낼 바삭한 바게트와 함께, 다진 신선한 파슬리를 뿌립니다; 항상 다음 날이 더 좋습니다 — 풍미가 밤새 결혼합니다; 요리에 사용한 같은 부르고뉴 와인 한 병을 마시세요.