Boeuf Bourguignon

Zubereitung

1. 1MARINIEREN SIE DAS RINDFLEISCH (12–24 h im Voraus, Julia Childs Nicht-Verhandelbares): geben Sie 1.5 kg gewürfeltes Rindfleisch in eine nicht reaktive Schüssel mit 750 ml rotem Burgunder + 1 gehackte Zwiebel + 1 gehackte Karotte + 4 Knoblauchzehen + dem Bouquet garni + 1 TL Pfeffer; abdecken und 12–24 Stunden kühl stellen; durch ein Sieb abtropfen lassen und den Wein AUFBEWAHREN; tupfen Sie das Rindfleisch mit Küchenpapier SEHR TROCKEN — feuchtes Fleisch dampft, brät nie an.
2. 2LARDONS AUSLASSEN: in einem schweren holländischen Ofen bei mittlerer Hitze 200 g Lardons 6–8 Min kochen, bis sie knusprig und goldbraun sind und das Fett vollständig ausgelassen ist; mit einem Schaumlöffel auf einen Teller heben; 2 EL Fett im Topf lassen; rINDFLEISCH ANBRATEN: erhöhen Sie die Hitze auf hoch.
3. 3Fügen Sie 1 EL Olivenöl + 15 g Butter hinzu; arbeiten Sie in 3–4 Chargen ohne zu überfüllen, braten Sie die getrockneten Rindfleischwürfel 2–3 Min pro Seite an, bis sie auf allen Seiten tief gebräunt sind — etwa 8 Min pro Charge; übertragen Sie jede Charge auf ein Blech; der dunkle Fond, der am Topfboden klebt, ist die Geschmacksgrundlage — lassen Sie ihn dort.
4. 4SOFFRITTO + FLAMBIEREN: reduzieren Sie die Hitze auf mittel; fügen Sie 250 g gewürfelte Zwiebel + 250 g Karottenstücke in den Topf hinzu; 5 Min kochen, bis sie weich zu werden beginnen; 4 gehackte Knoblauchzehen + 2 EL Tomatenmark einrühren und 1 Min kochen.
5. 5Gießen Sie 2 EL Cognac ein und entzünden Sie ihn vorsichtig (die Flammen sterben in 30 s ab); oder überspringen Sie das Flambieren und fügen Sie den Cognac einfach zum Ablöschen hinzu; sCHMORGRUNDLAGE AUFBAUEN: streuen Sie 3 EL Mehl über das Gemüse und rühren Sie 1 Min, um den rohen Geschmack auszukochen; gießen Sie den reservierten Wein LANGSAM unter Rühren ein und schaben Sie den Boden, um den Fond zu lösen.
6. 6Fügen Sie 200 ml Rinderbrühe + das Bouquet garni + 1.5 TL Salz + 1 TL Pfeffer hinzu; geben Sie das Rindfleisch + die Lardons zurück in den Topf — die Flüssigkeit sollte kaum alles bedecken; lANGSAM SCHMOREN: zum sanften Köcheln bringen; mit dem Deckel leicht geöffnet abdecken und für 2.5–3 Stunden in den Ofen bei 160 °C übertragen (oder bei niedrigster Hitze auf dem Herd köcheln lassen), alle 45 Min umrühren, bis das Rindfleisch zerfallend zart ist und die Sauce zu einer glänzenden, den Löffel überziehenden Fülle eingedickt ist.
7. 7Bouquet garni entsorgen; pERLZWIEBELN + PILZE GARNITUR: in einer separaten Pfanne 15 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen; fügen Sie 250 g geschälte Perlzwiebeln + 1 EL Wasser + 1 TL Zucker + eine Prise Salz hinzu, abdecken und 15 Min kochen, dann abdecken und 5 Min bräunen, bis sie glänzend und goldbraun sind; in derselben Pfanne weitere 15 g Butter und 250 g Pilze hinzufügen, 6–8 Min in 2 Chargen anbraten, bis sie tief goldbraun sind — überfüllen Sie die Pfanne nie.
8. 8ZUSAMMENBAUEN UND SERVIEREN: heben Sie die Perlzwiebeln + Pilze unter den Schmorbraten; 5 Min zusammen erwärmen; probieren und Salz nachjustieren; lassen Sie den Schmorbraten 10 Min vom Herd ruhen — die Aromen vertiefen sich dramatisch.
9. 9Servieren Sie großzügige Portionen in tiefen Tellern über gekochten neuen Kartoffeln (oder Butter-Eiernudeln), mit knusprigem Baguette zum Auftunken der Sauce, bestreut mit gehackter frischer Petersilie; iMMER besser am nächsten Tag — die Aromen heiraten über Nacht; trinken Sie eine Flasche desselben Burgunders, mit dem Sie gekocht haben.