Boeuf Bourguignon

Nasıl yapılır

1. 1SIĞIRI MARİNE EDİN (12-24 saat önceden, Julia Child'ın pazarlığı olmayan kuralı): 1.5 kg küp doğranmış sığırı tepkimeyen bir kaseye yerleştirin 750 ml kırmızı Burgonya + 1 doğranmış soğan + 1 doğranmış havuç + 4 sarımsak + buket garni + 1 çay kaşığı karabiber ile; örtün ve 12-24 saat buzdolabında bekletin; süzgeçten süzün, ŞARABI SAKLAYIN; sığırı kağıt havluyla ÇOK İYİ KURULAYIN — ıslak et buharlanır, asla kavrulmaz.
2. 2LARDONLARI ERİTİN: ağır bir Hollanda fırınında orta ateşte, 200 g lardonu 6-8 dakika gevrek ve altın sarısı olana kadar pişirin, yağ tamamen erimiş olsun; bir delikli kaşıkla bir tabağa alın; tencerede 2 yemek kaşığı yağ bırakın; sIĞIRI MÜHÜRLEYİN: ateşi yüksek seviyeye çıkarın.
3. 31 yemek kaşığı zeytinyağı + 15 g tereyağı ekleyin; kalabalık yapmadan 3-4 partide çalışarak, kurutulmuş sığır küplerini her tarafı 2-3 dakika kavurun, tüm taraflar derinden kahverengileşene kadar — parti başına yaklaşık 8 dakika; her partiyi bir tepsiye aktarın; tencere dibine yapışan koyu fond lezzet tabanıdır — bırakın.
4. 4SOFFRITTO + FLAMBE: ateşi orta seviyeye düşürün; tencereye 250 g doğranmış soğan + 250 g havuç parçaları ekleyin; yumuşamaya başlayana kadar 5 dakika pişirin; 4 ince doğranmış sarımsak + 2 yemek kaşığı domates salçası karıştırın ve 1 dakika pişirin.
5. 52 yemek kaşığı Kanyak dökün ve dikkatlice ateşleyin (alevler 30 saniyede ölür); veya flambeyi atlayın ve Kanyak'ı sadece bir deglaze olarak ekleyin; yAHNİYİ İNŞA EDİN: sebzelerin üzerine 3 yemek kaşığı un serpin ve çiğ tadı pişirmek için 1 dakika karıştırın; saklanan şarabı karıştırırken YAVAŞÇA dökün, fond'u kaldırmak için dibi kazıyın.
6. 6200 ml sığır suyu + buket garni + 1.5 çay kaşığı tuz + 1 çay kaşığı karabiber ekleyin; sığır + lardonları tencereye geri koyun — sıvı her şeyi neredeyse zar zor kaplamalı; yAVAŞ YAHNİ: hafif kaynamaya getirin; kapağı hafifçe açık örtün ve 160 °C fırına 2.5-3 saat süreyle aktarın (veya ocakta en düşük ateşte kaynatın), her 45 dakikada bir karıştırarak, sığır çatalla parçalanır hale ve sos kaşığı kaplayacak parlak bir zenginliğe koyulaşana kadar.
7. 7Buket garniyi atın; İNCİ SOĞAN + MANTAR SÜSÜ: ayrı bir tavada, orta ateşte 15 g tereyağı eritin; 250 g soyulmuş inci soğan + 1 yemek kaşığı su + 1 çay kaşığı şeker + bir tutam tuz ekleyin, örtün ve 15 dakika pişirin, sonra örtüsünü açın ve parlak ve altın rengine kadar 5 dakika kahverengileştirin; aynı tavada, başka 15 g tereyağı ve 250 g mantar ekleyin, 2 partide 6-8 dakika derin altın kahverengisine kadar sote edin — tavayı asla doldurmayın.
8. 8BİRLEŞTİRİN VE SERVİS YAPIN: inci soğanları + mantarları yahniye katın; birlikte 5 dakika ısıtın; tadına bakın ve tuzu ayarlayın; yahniyi ateşten alıp 10 dakika dinlendirin — lezzetler dramatik şekilde derinleşir.
9. 9Haşlanmış taze patates (veya tereyağlı yumurta erişte) üzerine derin tabaklarda cömert porsiyonlar servis edin, sosu silmek için gevrek baget ile, doğranmış taze maydanoz serpilmiş; her zaman ertesi gün daha iyi — lezzetler bir gecede evlenir; pişirdiğiniz Burgonya'nın aynısından bir şişe için.