Beef Wellington
Beef Wellington, İngiliz mutfağının en kalıcı mutfak gizemlerinden biri olmaya devam ediyor: Yemeği ilk Wellington Dükü Arthur Wellesley ile ilişkilendiren sağlam bir kanıt yok, ancak efsaneye göre yemeği o kadar çok sevdiği için onun adını almış. Bazı mutfak tarihçileri, adın basitçe yemeğin dükün giydiği Wellington çizmelerine benzeyen silindirik şeklini yansıttığına inanıyor. Yazılı tarif ancak 20. yüzyılın ortalarında Amerikan yemek kitaplarında ortaya çıkıyor, bu da tarihi bağlantıyı gerçekten belirsiz kılıyor. Kritik teknik nem yönetimidir: mühürlenmiş et sarılmadan önce tamamen soğutulmalı ve duxelles tamamen kuruyana kadar pişirilmelidir, aksi takdirde pişirme sırasında salınan buhar hamuru içeriden yumuşatarak çıtır kabuğu yapışkan bir katmana dönüştürür. Profesyonel şefler, hamuru sıcak fırınla temas ettiğinde kabaracak ve çıtır kalacak kadar soğuk tutmak için tam olarak aşamalar arasında tekrarlanan soğutmada ısrar eder.
Sarılmadan önce mühürlenmiş dana filetosu
Et, hamura girmeden önce suyunu içinde tutmak için yüksek ateşte her tarafından hızlıca kızartılır.
Sade mantar değil, mantar duxelles'i
Mantarlar ince doğranır ve tüm su buharlaşana kadar pişirilerek, hamuru ıslatmayan yoğun bir ezme oluşturur.
Nemi hapseden ince bir krep
Et ile duxelles arasına nem için ekstra bir bariyer olarak bir krep veya bir dilim parma jambonu konur.
Aşamalar arasında buzdolabında soğutulur
Rulo her katmandan sonra buzdolabına geri döner, böylece hamur soğuk kalır ve fırında düzgün çıtırlaşır.
Malzemeler 4 porsiyon
- 800g dana bonfile, tek parça
- 2 yemek kaşığı yağ
- Tuz ve karabiber, bolca
- 2 yemek kaşığı dijon hardalı
- 500g mantar, ince doğranmış
- 2 diş sarımsak, doğranmış
- 4-6 dilim parma jambonu
- 500g milföy hamuru, hazır veya ev yapımı
- 2 yumurta sarısı, 1 yemek kaşığı suyla çırpılmış, fırçalamak için
Nasıl yapılır
- 1ETİ MÜHÜRLEYİN: Tavada yağı yüksek ateşte ısıtın, dana filetosunu her tarafından 1-2 dakika kızartın, sonra hardal sürüp soğumaya bırakın.
- 2DUXELLES HAZIRLAYIN: Mantarları mutfak robotunda ince doğrayın, sonra sarımsakla birlikte kuru bir tavada orta ateşte 10-12 dakika, sık sık karıştırarak, tüm su buharlaşıp yoğun bir ezme kalana kadar soteleyin.
- 3KATMANLARI OLUŞTURUN: Tezgaha streç film serin, parma jambonu dilimlerini hafifçe üst üste dizin, üzerine duxelles'i yayın, sonra soğutulmuş eti ortaya yerleştirin.
- 4SARIN: Filmi rehber olarak kullanarak, jambon ve duxelles'i eti sıkıca sararak kompakt bir silindir oluşturun, sonra filmin uçlarını bükün ve 20 dakika buzdolabında bekletin.
- 5HAMURA SARIN: Milföy hamurunu açın, eti filmden çıkarıp üzerine yerleştirin, sonra sıkıca sarıp kenarları kapatın ve tekrar 20 dakika buzdolabında bekletin.
- 6FIRÇALAYIN VE ÇİZİN: Hamuru çırpılmış yumurta sarısıyla fırçalayın, yüzeye tamamen kesmeden hafifçe dekoratif bir desen çizin.
- 7FIRINLAYIN: 200°C'de hamur altın rengi ve çıtır olana kadar 35-40 dakika pişirin; kalın dilimler kesmeden önce 10 dakika dinlendirin.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
