Beef Wellington
El Beef Wellington sigue siendo uno de los misterios culinarios más persistentes de la cocina británica: no hay evidencia sólida que vincule el plato con Arthur Wellesley, primer duque de Wellington, aunque la leyenda dice que le gustaba tanto que el plato recibió su nombre. Algunos historiadores culinarios creen que el nombre simplemente refleja la forma cilíndrica del plato, que recuerda a las botas Wellington que usaba el duque. La receta escrita no aparece hasta mediados del siglo XX en libros de cocina estadounidenses, lo que hace que la conexión histórica sea realmente incierta. La técnica crítica es controlar la humedad: la carne sellada debe enfriarse por completo antes de envolverla, y el duxelles debe cocinarse hasta quedar completamente seco, o el vapor liberado al hornear ablandará el hojaldre desde el interior, convirtiendo la costra crujiente en una capa pegajosa. Los chefs profesionales insisten en el enfriado repetido entre etapas, precisamente para mantener el hojaldre lo bastante frío como para inflarse y quedar crujiente al entrar en contacto con el horno caliente.
Filete de res sellado antes de envolver
La carne se dora rápidamente a fuego alto por todos lados, para sellar los jugos antes de entrar en la masa.
Duxelles de champiñones, no champiñones simples
Los champiñones se pican finamente y se cocinan hasta que se evapora toda el agua, formando una pasta densa que no humedece la masa.
Una crepe fina que atrapa la humedad
Una crepe o una loncha de jamón de Parma se coloca entre la carne y el duxelles, como barrera extra contra la humedad.
Enfriado en la nevera entre etapas
El rollo vuelve a la nevera después de cada capa, para que la masa se mantenga fría y quede crujiente al hornear.
Ingredientes 4 raciones
- 800g de solomillo de ternera, en una pieza
- 2 cucharadas de aceite
- Sal y pimienta, generosamente
- 2 cucharadas de mostaza de Dijon
- 500g de champiñones, picados finamente
- 2 dientes de ajo, picados
- 4-6 lonchas de jamón de Parma
- 500g de hojaldre, comprado o casero
- 2 yemas de huevo, batidas con 1 cucharada de agua, para pincelar
Cómo prepararlo
- 1SELLA LA CARNE: Calienta el aceite en una sartén a fuego alto, dora el solomillo por todos lados, 1-2 minutos por lado, luego úntalo con mostaza y déjalo enfriar.
- 2PREPARA EL DUXELLES: Pica finamente los champiñones en un robot, luego sofríelos con el ajo en una sartén seca a fuego medio 10-12 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que se evapore toda el agua y quede una pasta densa.
- 3MONTA LAS CAPAS: Extiende film transparente sobre la encimera, coloca las lonchas de jamón de Parma ligeramente superpuestas, extiende el duxelles encima, luego coloca la carne fría en el centro.
- 4ENRÓLLALA: Usando el film como guía, enrolla firmemente el jamón y el duxelles alrededor de la carne, formando un cilindro compacto, luego tuerce los extremos del film y refrigera 20 minutos.
- 5ENVUELVE EN HOJALDRE: Estira el hojaldre, desenvuelve el cilindro de carne y colócalo encima, luego envuélvelo bien, sellando los bordes, y refrigera de nuevo 20 minutos.
- 6PINTA Y MARCA: Pinta el hojaldre con yema batida, marca ligeramente un patrón decorativo en la superficie, sin cortar del todo.
- 7HORNEA: Hornea a 200°C durante 35-40 minutos, hasta que el hojaldre esté dorado y crujiente; deja reposar 10 minutos antes de cortar rebanadas gruesas.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
