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🇬🇧 メイン料理 · イギリス
ビーフ・ウェリントン
ビーフ・ウェリントンは今なおイギリス料理の中で最も根強い料理の謎の一つである。この料理を初代ウェリントン公爵アーサー・ウェルズリーに結びつける確かな証拠はないが、彼がこれを大いに気に入ったためにこの名前がついたという伝説がある。一部の料理史家は、この名前は単に料理の円筒形が公爵が履いていたウェリントンブーツに似ていることを反映しているだけだと考えている。書面によるレシピは20世紀半ばにアメリカの料理本に登場するまで見つからず、そのため歴史的なつながりは実際には不確かなものとなっている。 重要な技術は水分管理にある。焼き固めた肉は包む前に完全に冷ます必要があり、デュクセルは完全に乾くまで調理しなければならない。そうしないと焼成中に放出される蒸気が内側から生地を柔らかくし、サクサクの皮をベタついた層に変えてしまう。プロのシェフは各工程の間で繰り返し冷やすことを重視するが、これはまさに生地を十分冷たく保ち、熱いオーブンに入ったときに膨らんでサクサクした状態を保つためである。
包む前に表面を焼き固めた牛フィレ肉
肉は強火で全面を素早く焼き色をつけ、生地に包む前に肉汁を閉じ込める。
ただのきのこではなくマッシュルームのデュクセル
きのこは細かく刻んで水分が完全に蒸発するまで炒め、生地を湿らせない濃厚なペーストにする。
水分を閉じ込める薄いクレープ
肉とデュクセルの間にクレープやパルマハムのスライスを挟み、水分に対する追加のバリアとする。
各工程の間、冷蔵庫で冷やす
各層を重ねるごとにロールを冷蔵庫に戻し、生地を冷たく保ちオーブンでしっかりサクサクに焼き上げる。
材料 4人前
- 牛ヒレ肉800g（一塊）
- 油大さじ2
- 塩とこしょう、たっぷり
- ディジョンマスタード大さじ2
- マッシュルーム500g（細かく刻んだもの）
- にんにく2片（みじん切り）
- パルマハム4〜6枚
- パイ生地500g（市販または自家製）
- 卵黄2個（水大さじ1と混ぜたもの、塗る用）
作り方
- 1肉を焼き固める：フライパンで油を強火で熱し、牛ヒレ肉を全面1〜2分ずつ焼き色をつけ、マスタードを塗って冷ます.
- 2デュクセルを作る：きのこをフードプロセッサーで細かく刻み、にんにくと共に乾いたフライパンで中火で10〜12分、頻繁にかき混ぜながら水分が完全に蒸発し濃厚なペーストになるまで炒める.
- 3層を重ねる：台にラップを敷き、パルマハムを少し重ねながら並べ、その上にデュクセルを広げ、冷ました肉を中央に置く.
- 4巻く：ラップをガイドにして、ハムとデュクセルを肉の周りにしっかり巻きつけ、コンパクトな円柱状にし、ラップの両端をねじって冷蔵庫で20分冷やす.
- 5生地で包む：パイ生地を伸ばし、ラップを外した肉の円柱をその上に置き、端をしっかり閉じて包み、再び冷蔵庫で20分冷やす.
- 6塗って模様をつける：生地に溶いた卵黄を塗り、表面に切り込みすぎないよう軽く装飾模様を入れる.
- 7焼く：200°Cで35〜40分、生地がきつね色でサクサクになるまで焼く.
- 8厚めに切る前に10分休ませる.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 680 kcal
タンパク質 42 g
炭水化物 32 g
脂質 42 g
食物繊維 2 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🍺 Ale or stout
🥔 Mashed potatoes
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