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🇪🇨 煮込んで焼き色をつけた豚肉 · エクアドル
フリターダ
フリターダはエクアドルの日常料理の中でも最も古い料理の一つで、冷蔵庫なしで豚肉を保存し調理するという実用的な技法から生まれ、動物自身の脂を調理媒体としても、数日間の天然の保存方法としても利用してきた。茹でてから自らの脂で焼き色をつけるという二段階の技法はアンデス料理特有のもので、単純な揚げ物とは根本的に異なる。 エクアドルの小さな町の市場では、フリターダは伝統的に、あらわに展示された大きな鍋から直接計量され、気前よく盛られて売られており、焼き色のついた肉の山から湯気が目に見えて立ち上る。日曜日の午後に家族や地域行事で食べられることが多く、まさに週末料理の代表格とされ、モテ、ジャガイモ、シンプルな玉ねぎとトマトのサルサを添えて供される。
茹でてから自らの脂で焼き色をつける
豚肉はまずスパイスを加えた水で茹で、その後溶け出した脂の中でじっくりと焼き色をつける、追加の油は一切不要。
柑橘オレンジソース
茹でる際に苦味オレンジの果汁を加え、肉の濃厚さをほのかな酸味で引き締める。
モテとロースト玉米
茹でたアンデストウモロコシの粒(モテ)とカリッとローストしたトウモロコシが添えられ、対照的な食感を加える。
同じ鍋で焼き色をつけたジャガイモ
角切りにしたジャガイモは豚肉から出た脂の中で直接焼き色をつけられ、その濃厚な風味を吸い込む。
材料 4人前
- 皮付き豚肉1.5kg(大きめの角切り)
- 玉ねぎ1個(くし切り)
- ニンニク4片
- クミン小さじ1
- 苦味オレンジ2個分の果汁
- 水500ml
- ジャガイモ3個(大きめの角切り)
- モテ(茹でたアンデストウモロコシ)200g
- 塩(お好みで)
作り方
- 1豚肉を玉ねぎ、ニンニク、クミン、オレンジ果汁、塩と共に大きな鍋に入れる.
- 2肉がほぼ隠れるくらいまで水を注ぎ、中火で沸騰させる.
- 3肉は蓋をせずに約四十分茹で、柔らかくなり水分のほとんどが蒸発するまで煮る.
- 4火を強め、肉は自ら出た脂の中でそのまま調理を続け、全体が均一に焼き色がつくよう頻繁に返す.
- 5豚肉は外側が黄金色でやや香ばしくなり、内側はジューシーなまま保たれる.
- 6この工程にはさらに二十分かかる.
- 7角切りにしたジャガイモを同じ鍋に加え、残った脂の中でカリッとした黄金色の衣になるまで焼く.
- 8別に茹でたモテを軽く温め、豚肉とジャガイモと共に盛り付け、伝統的な一皿を完成させる.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 560 kcal
タンパク質 34 g
炭水化物 30 g
脂質 34 g
食物繊維 3 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🍚 白米飯
🌽 甘い揚げプランテン
🫘 黒豆
🍋 ライムのくし切り
