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🇪🇨 豚の丸焼き · エクアドル
オルナード
オルナードはエクアドル中部の市場の祝祭料理で、特にラタクンガとマチャチという町で盛んであり、「オルナデラス」と呼ばれる売り子たちが母親や祖母からレシピを受け継ぎ、多くの場合、同じ家族の何世代もかけて建てられた粘土窯でいまだに調理している。この名前はスペイン語で「窯」を意味する言葉に由来し、じっくり焼くという調理法の中心的な役割を強調している。 市場の日、特に土曜日には、丸ごと焼き色をつけた豚が屋台にそのまま展示され、頭はしばしば切り分けられた肉の上に名誉ある場所を保ち、これは本物であることの証とされる慣習である。客は自分の好みの部位——パリパリの皮、脂肪の少ない肉、柔らかい脂身——を自ら選び、売り子は注文に応じて切り分け、ヤピンガチョ、モテ、辛いトマトと玉ねぎのサルサと共に熱々で提供する。
丸ごとマリネした豚
下処理した豚を丸ごとニンニク、クミン、ビールでマリネし、一晩かけて濃厚な風味を吸収させる。
粘土窯でじっくり焼く
肉は伝統的な粘土または煉瓦の窯で弱火のまま何時間も焼かれ、皮が完璧にパリパリになるまで焼き上げる。
温かいラードを塗る
皮にはトマトジュースを混ぜた溶かしラードが定期的に塗られ、均一な黄金色のパリパリした皮を保証する。
ヤピンガチョスを添えて
伝統的にチーズ詰めのジャガイモパテ(ヤピンガチョス)を添えて供され、柔らかく対照的な食感で皿を完成させる。
材料 4人前
- 皮付き豚もも肉2.5kg
- ニンニク8片(つぶす)
- クミン大さじ2
- ビール250ml
- 粗塩大さじ2
- 溶かしラード100g
- トマト3個(ピューレ状)
- ジャガイモ4個(ヤピンガチョス用)
- すりおろしチーズ150g(ヤピンガチョス用)
作り方
- 1つぶしたニンニクをクミン、ビール、粗塩と混ぜ、濃厚な液体マリネを作る.
- 2豚もも肉全体にマリネをよくすり込み、より深く浸透させるため皮に入れた切れ目にもしっかりすり込む.
- 3マリネした肉を覆って冷蔵庫で一晩、理想的には十二時間寝かせ、風味を完全に吸収させる.
- 4翌日、調理の一時間前に肉を室温に戻し、深めのロースト用天板に置く.
- 5溶かしたラードをトマトピューレと混ぜ、その混合物を豚皮にたっぷりと塗る.
- 6肉は中弱火のオーブンで四〜五時間ローストし、均一な皮にするため毎時間ラードとトマトの混合物を塗り直す.
- 7最後の三十分は温度を上げて皮を極めてパリパリにし、焦げないよう常に注意深く見守る.
- 8肉を休ませている間、ジャガイモを茹でてつぶし、すりおろしたチーズと混ぜてヤピンガチョのパテを作り、鉄板で焼き色をつけてスライスした豚肉と共に供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 610 kcal
タンパク質 38 g
炭水化物 28 g
脂質 38 g
食物繊維 3 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
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