Hornado
Le Hornado est le plat de fête des marchés du centre de l'Équateur, en particulier dans les villes de Latacunga et Machachi, où les vendeuses appelées « hornaderas » héritent de la recette de leurs mères et grands-mères, cuisinant souvent encore dans des fours en argile construits par des générations de la même famille. Le nom vient du mot espagnol pour four, soulignant le rôle central de la méthode de cuisson lente. Les jours de marché, surtout le samedi, des cochons entiers dorés sont exposés intacts sur les étals, la tête gardant souvent sa place d'honneur au-dessus de la viande découpée, une pratique considérée comme un signe d'authenticité. Les clients choisissent personnellement leur découpe préférée — peau croustillante, viande maigre ou graisse tendre — et la vendeuse tranche la portion à la commande, la servant chaude aux côtés de llapingachos, de mote et d'une salsa piquante de tomate et d'oignon.
Cochon entier mariné
Un cochon entier nettoyé est mariné à l'ail, au cumin et à la bière, absorbant une saveur intense toute une nuit.
Rôtissage lent au four en argile
La viande rôtit pendant des heures dans un four traditionnel en argile ou en brique à feu doux, jusqu'à ce que la peau devienne parfaitement croustillante.
Badigeonné de saindoux chaud
La peau est badigeonnée régulièrement de saindoux fondu mélangé à du jus de tomate, garantissant une croûte dorée et croustillante uniforme.
Servi avec des llapingachos
Traditionnellement servi avec des galettes de pommes de terre farcies au fromage (llapingachos), complétant l'assiette d'une texture moelleuse et contrastante.
Ingrédients 4 portions
- 2,5 kg de jambon de porc avec la peau
- 8 gousses d'ail écrasées
- 2 c. à soupe de cumin
- 250 ml de bière
- 2 c. à soupe de gros sel
- 100 g de saindoux fondu
- 3 tomates mixées
- 4 pommes de terre (pour les llapingachos)
- 150 g de fromage râpé (pour les llapingachos)
Comment préparer
- 1L'ail écrasé est mélangé au cumin, à la bière et au gros sel, formant une marinade liquide intense.
- 2Le jambon de porc est frotté abondamment avec la marinade sur toute la surface, en l'insérant dans les entailles faites dans la peau pour une pénétration plus profonde.
- 3La viande marinée est couverte et réfrigérée toute la nuit, idéalement douze heures, pour absorber pleinement les saveurs.
- 4Le lendemain, la viande est ramenée à température ambiante une heure avant la cuisson, puis placée dans un plat de cuisson profond.
- 5Le saindoux fondu est mélangé aux tomates mixées, produisant un mélange qui est badigeonné généreusement sur la peau du porc.
- 6La viande rôtit au four à feu moyen-doux pendant quatre à cinq heures, badigeonnée du mélange saindoux-tomate chaque heure pour une croûte uniforme.
- 7Dans la dernière demi-heure, la température est augmentée pour rendre la peau extrêmement croustillante, en surveillant constamment pour qu'elle ne brûle pas.
- 8Pendant que la viande repose, les pommes de terre sont bouillies, écrasées et mélangées au fromage râpé, formant les galettes de llapingacho, dorées à la plaque et servies aux côtés du porc tranché.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
