Llapingachos
Les llapingachos sont l'un des plats les plus emblématiques de la région andine d'Équateur, traditionnellement servis sur les marchés et les étals de rue de villes comme Ambato et Latacunga. Le nom vient d'un terme quechua décrivant quelque chose d'aplati ou d'écrasé, et les galettes reflètent directement le rôle central de la pomme de terre dans la cuisine andine, où des centaines de variétés autochtones existaient bien avant qu'elle n'atteigne l'Europe. La couleur jaune-orangé caractéristique ne vient pas de la pomme de terre elle-même, mais de l'achiote, les graines d'un arbre tropical utilisées depuis l'époque précolombienne à la fois comme teinture et comme arôme. La technique clé est la patience : la purée doit refroidir complètement avant d'être façonnée, sinon les galettes se défferaient à la friture, et le fromage caché à l'intérieur, non mélangé à la purée, reste fondu et crémeux exactement au centre de chaque bouchée.
Les pommes de terre sont bouillies, réduites en purée, puis laissées refroidir complètement
Une purée chaude est trop molle pour garder sa forme une fois façonnée — le refroidissement la raffermit assez
Le fromage se cache à l'intérieur de la galette, pas mélangé à la purée
Il reste fondu et crémeux au centre, au lieu de se disperser dans tout le mélange
Une base d'oignon et d'achiote est préparée séparément, puis incorporée à la purée
L'huile colorée à l'achiote donne aux llapingachos leur teinte jaune-orangé caractéristique
Les galettes cuisent sur une plaque bien graissée, à feu moyen, peu remuées
Le long temps de contact crée une croûte épaisse et croustillante, sans brûler la surface
Ingrédients 4 portions
- 1kg de pommes de terre, épluchées et coupées en morceaux
- 150g de fromage doux, râpé
- 1 petit oignon, haché très fin
- 2 c. à soupe d'huile végétale
- 1 c. à café d'achiote moulu, ou paprika doux
- Sel, selon le goût
- Huile, pour la friture
Comment préparer
- 1FAIS BOUILLIR LES POMMES DE TERRE: fais bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 20 minutes, puis égoutte-les.
- 2RÉDUIS EN PURÉE ET REFROIDIS: réduis les pommes de terre en purée pendant qu'elles sont chaudes, assaisonne de sel, puis étale la purée sur un plateau et laisse-la refroidir complètement, à température ambiante ou au réfrigérateur.
- 3PRÉPARE LA BASE: fais chauffer l'huile, fais revenir l'oignon avec l'achiote à feu doux, jusqu'à ce que l'oignon ramollisse et que l'huile prenne couleur, puis incorpore-la à la purée froide.
- 4FAÇONNE: prends une portion de purée, aplatis-la dans la paume, place une cuillère à café de fromage au centre, referme et forme une galette épaisse.
- 5FAIS FRIRE: graisse généreusement une poêle ou une plaque avec de l'huile, fais frire les galettes à feu moyen, 4-5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles dorent et croustillent.
- 6SERS: sers chaud, en accompagnement ou avec un œuf frit, de l'avocat et de la sauce aux cacahuètes.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
