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🇨🇭 Petit-déjeuner · Suisse
Rösti
Le rösti a commencé comme le petit-déjeuner des fermiers bernois — une simple galette de pommes de terre râpées frite des deux côtés jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante. Le canton de Berne est considéré comme son berceau, et le Röstigraben — la frontière linguistique imaginaire entre la Suisse alémanique et la Suisse romande — emprunte parfois le nom du plat. Les pommes de terre froides de la veille donnent de meilleurs résultats que les fraîches. La version classique n'ajoute que du sel et du beurre clarifié. Les variantes modernes incluent du gruyère râpé, du jambon ou des œufs frits.
Recette traditionnelle
Goût authentique
Ingrédients 4 portions
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme (Yukon Gold, Charlotte ou similaires), non épluchées
- 60 g de beurre doux, en deux portions de 30 g
- 2 c. à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin), en deux portions de 1 c. à soupe
- 1 c. à café de sel marin fin, plus au goût
- 0,5 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
- Une pincée de noix de muscade râpée (facultatif, traditionnel dans la version bernoise)
- 1 petit oignon (environ 80 g), finement haché (facultatif, variante courante)
- 60 g de gruyère affiné, grossièrement râpé (facultatif, pour une finition plus riche)
- 1 c. à soupe de ciboulette fraîche finement ciselée, à parsemer
Comment préparer
- 1La veille, faites cuire les pommes de terre entières et non épluchées dans une eau bien salée (1 c; à soupe de sel par litre) pendant 8–10 minutes — la lame doit rencontrer un peu de résistance, le centre rester cru; égouttez et laissez refroidir complètement; placez-les non couvertes au réfrigérateur toute la nuit pour que la surface sèche et que les amidons se raffermissent.
- 2Le lendemain, épluchez les pommes de terre froides — la peau se retire facilement; râpez-les sur les gros trous d'une râpe en lanières longues et régulières, en travaillant vite pour qu'elles ne réchauffent pas.
- 3Dans un saladier, assaisonnez les pommes de terre râpées avec le sel, le poivre et la noix de muscade et mélangez délicatement — du bout des doigts, sans presser, pour garder des lanières longues.
- 4Faites chauffer 1 c; à soupe d'huile et 30 g de beurre dans une poêle de 24 cm antiadhésive ou en fonte bien culottée à feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse et prenne une couleur noisette; ajoutez l'oignon haché (le cas échéant) et faites cuire 90 secondes–2 minutes, jusqu'à ce qu'il soit fondu et légèrement doré.
- 5Étalez les pommes de terre assaisonnées dans la poêle en une couche uniforme, en pressant légèrement avec le dos de la spatule pour former une galette de 1,5 cm d'épaisseur et environ 22 cm de diamètre — sans tasser, les espaces d'air donnent du croquant à l'intérieur; faites cuire sans toucher 8–10 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et se détache proprement quand vous glissez la spatule en dessous.
- 6Maintenez une assiette plate sur la poêle, retournez le rösti dessus, puis faites-le glisser à nouveau dans la poêle, côté cuit au-dessus; ajoutez les 30 g de beurre restants et 1 c; à soupe d'huile sur les bords pour qu'ils glissent sous la galette; poursuivez la cuisson 7–9 minutes, jusqu'à ce que le second côté soit aussi doré et que le centre soit chaud et tendre (un petit couteau planté au milieu ne doit rencontrer aucune résistance).
- 7Faites glisser le rösti sur une planche, parsemez de gruyère râpé si vous en utilisez (la chaleur résiduelle le fera fondre légèrement), couronnez de ciboulette ciselée et coupez en 4 parts; servez aussitôt avec un œuf au plat sur le dessus, du jambon fumé ou une Bratwurst.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Calories 280 kcal
Protéines 9 g
Glucides 32 g
Lipides 10 g
Fibres 5 g
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
🍺 Pilsner beer
🥖 Crusty rye
🥔 Boiled potatoes
🥒 Pickled gherkins
