Baba Ghanouj
Le baba ghanouj est une préparation fumée à base d'aubergine que l'on retrouve dans tout le Levant, les versions syriennes s'appuyant généralement sur le tahini pour une texture plus riche et crémeuse que chez certains voisins. Le nom se traduit approximativement par « père choyé » ou « père coquet », et bien que son origine exacte soit débattue, la plupart des récits s'accordent à dire que le plat est né dans les cuisines familiales plutôt que dans une quelconque cour royale. L'étape déterminante consiste à griller l'aubergine directement au feu jusqu'à ce que la peau noircisse et se boursoufle, car c'est ce qui donne à la chair sa saveur fumée profonde qu'aucun four ne peut vraiment reproduire. Les cuisiniers sont souvent jugés sur leur maîtrise de cette étape : trop peu grillée, la préparation manque de goût ; trop grillée, la chair devient amère.
Grillée directement à la flamme
Les aubergines sont noircies sur une flamme nue plutôt qu'au four, ce qui donne à la préparation sa saveur fumée caractéristique.
Cuites à la vapeur avant d'être pelées
Laisser reposer les aubergines grillées dans un bol couvert détache la peau et facilite un épluchage net.
Du tahini incorporé pour la crémosité
Le tahini est mélangé à la chair écrasée avec l'ail et le citron, donnant à la préparation une onctuosité riche et parfumée.
Terminée à l'huile d'olive et à la grenade
Un filet d'huile d'olive et des graines de grenade éparpillées ajoutent de la richesse et une touche de couleur et d'acidité.
Ingrédients 4 portions
- 2 grosses aubergines
- 3 c. à s. de tahini
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 2 c. à s. de jus de citron
- 2 c. à s. d'huile d'olive, plus un filet supplémentaire
- 1/2 c. à c. de cumin moulu
- Sel, selon le goût
- 1 c. à s. de graines de grenade, pour garnir
- Feuilles de persil frais, hachées, pour garnir
Comment préparer
- 1Faites griller les aubergines directement sur une flamme nue ou sous un gril chaud, en les tournant de temps en temps, jusqu'à ce que la peau soit noircie et boursouflée partout.
- 2Transférez les aubergines grillées dans un bol couvert et laissez-les vapeur environ dix minutes pour que la peau se détache facilement.
- 3Épluchez la peau noircie et égouttez la chair dans une passoire pour retirer l'excès de liquide.
- 4Écrasez la chair d'aubergine à la fourchette jusqu'à obtenir une texture presque lisse, en laissant quelques petits morceaux.
- 5Incorporez le tahini, l'ail écrasé, le jus de citron, le cumin et le sel, en mélangeant jusqu'à ce que la préparation soit crémeuse et homogène.
- 6Étalez le mélange sur une assiette et arrosez généreusement d'huile d'olive.
- 7Garnissez de graines de grenade et de persil haché avant de servir avec du pain plat chaud.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
