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🇸🇾 애피타이저 · 시리아
바바 가누쉬
바바 가누쉬는 레반트 전역에서 볼 수 있는 훈연 향 가지 딥으로, 시리아식은 대체로 이웃 나라들보다 타히니를 많이 써서 더 진하고 크리미한 질감을 낸다. 이름은 대략 '응석받이 아버지' 또는 '까다로운 아버지'로 번역되며, 정확한 기원은 논쟁의 여지가 있지만 대부분의 기록은 이 요리가 어느 왕실이 아니라 가정 부엌에서 비롯되었다는 데 의견을 같이한다. 핵심 단계는 가지를 껍질이 검게 그을리고 물집이 생길 때까지 불 위에서 직접 굽는 것인데, 이것이 오븐으로는 결코 재현할 수 없는 깊은 훈연 향을 과육에 부여하기 때문이다. 요리사는 흔히 이 단계를 얼마나 잘 다루느냐로 평가받는데, 덜 구우면 딥의 맛이 밋밋해지고 너무 오래 구우면 과육이 써진다.
직화로 그을린다
가지는 오븐이 아니라 직화에서 검게 그을리는데, 이 과정이 딥 특유의 훈연 향을 만들어낸다.
껍질을 벗기기 전 김을 쐰다
구운 가지를 뚜껑 덮은 그릇에 두면 껍질이 느슨해져 깔끔하게 벗겨낼 수 있다.
타히니로 크리미함을 더한다
으깬 과육에 마늘, 레몬과 함께 타히니를 섞어 풍부하고 고소한 부드러움을 낸다.
올리브 오일과 석류로 마무리한다
위에 올리브 오일을 두르고 석류알을 뿌려 풍미와 함께 선명한 색과 새콤함을 더한다.
재료 4인분
- 가지 2개 (큰 것)
- 타히니 3큰술
- 마늘 2쪽, 으깬 것
- 레몬즙 2큰술
- 올리브 오일 2큰술, 뿌림용 여분 추가
- 커민 가루 1/2작은술
- 소금, 기호에 따라
- 석류알 1큰술, 장식용
- 신선한 파슬리 잎, 다진 것, 장식용
만드는 법
- 1가지를 직화나 뜨거운 그릴 아래에서 가끔 뒤집어가며 껍질이 전체적으로 검게 그을리고 물집이 생길 때까지 굽는다.
- 2구운 가지를 뚜껑 덮은 그릇에 옮겨 껍질이 느슨해지도록 약 10분간 김을 쐬게 둔다.
- 3검게 탄 껍질을 벗기고 과육을 체에 밭쳐 여분의 수분을 제거한다.
- 4포크로 가지 과육을 대체로 부드러워질 때까지 으깨되 식감을 위해 작은 덩어리를 조금 남긴다.
- 5타히니, 으깬 마늘, 레몬즙, 커민, 소금을 넣고 딥이 크리미하고 고르게 섞일 때까지 잘 섞는다.
- 6혼합물을 접시에 펴 바르고 올리브 오일을 넉넉히 두른다.
- 7석류알과 다진 파슬리로 장식해 따뜻한 플랫브레드와 함께 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
칼로리 180 kcal
단백질 5 g
탄수화물 14 g
지방 12 g
식이섬유 5 g
영양 정보는 추정치입니다.
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