브리암

브리암은 기름에 조리한다는 뜻의 '라데라'라 불리는 요리군에 속하며, 이는 전통 그리스 가정식의 근간을 이루고 고기를 피하던 길고 긴 정교회 금식 기간을 반영한다. 늦여름에 풍부한 채소로 만들어지는 이 요리는 전통적으로 감자, 애호박, 가지, 토마토를 층층이 쌓아, 넉넉한 올리브오일 속에서 천천히 익어가며 각 채소가 자신만의 즙을 내도록 한다. 이는 검소함과 제철에서 비롯된 요리로, 귀한 재료 하나에 의존하기보다는 텃밭의 늦여름 남는 채소를 활용하도록 만들어졌다. 그리스의 각 지역, 심지어 각 가정마다 저마다의 브리암 방식이 있어서, 손에 있는 재료에 따라 채소 비율을 달리하거나 피망과 오크라를 더하기도 하지만, 올리브오일을 덮어 오븐에서 천천히 굽는 방식만큼은 변하지 않는다. 따뜻하게 혹은 실온으로 내는 브리암은 바삭한 빵과 부순 페타 치즈를 곁들여 그 자체로 먹는 경우가 많지만, 구운 고기나 생선의 곁들임 요리로도 등장한다. 채소가 기름과 허브 향을 완전히 흡수할 시간을 가진 다음 날, 깊고 캐러멜화된 풍미가 한층 더 좋아진다고 널리 알려져 있다.