아브골레모노

만드는 법

1. 1두꺼운 냄비에 닭, 당근, 양파, 셀러리, 월계수 잎, 파슬리 줄기, 통후추를 넣고 찬물 2.5 L을 부어 천천히 끓인다.
2. 2떠오르는 거품은 걷어내고, 뚜껑을 덮지 않은 채 약 90분, 살이 뼈에서 떨어질 때까지 익힌다.
3. 3닭을 꺼내고 육수는 채소를 걸러내어 깨끗한 냄비에 옮긴다.
4. 4살을 뼈에서 발라내 한입 크기로 찢어 다시 육수에 넣고, 다시 끓을 때 쌀을 넣어 15–18분, 부드러워질 때까지 익힌다.
5. 5달걀을 볼에 깨뜨려 색이 옅고 거품이 일 때까지 휘핑한 다음 레몬즙을 함께 휘핑한다.
6. 6달걀을 템퍼링한다: 뜨거운 육수를 한 국자씩 천천히 부어가며 끊임없이 휘저어, 한 번 더 부어 볼이 손에 따뜻하게 느껴질 때까지 한다.
7. 7불을 끄고 템퍼링한 액을 가는 줄기로 냄비에 다시 부어가며 멈추지 말고 계속 저어준다 — 이 이후로 국이 끓어서는 안 된다, 끓으면 달걀이 풀린다.
8. 8소금과 백후추로 정리한 뒤, 딜이나 파슬리를 흩뿌려 곧장 낸다.