파솔라다

만드는 법

1. 1콩 불리기: 말린 흰 콩 400g을 큰 그릇에 담고 찬물을 5cm 위까지 부어 8시간 또는 하룻밤 불린다; 물기를 빼고 헹군다 — 불리면 조리 시간이 단축되고 콩이 고르게 통째로 익는다.
2. 2콩 데치기: 물기 뺀 콩을 큰 냄비에 담고 찬물을 3cm 위까지 부어 끓인다; 센 불에서 10분 끓인 다음 물기를 뺀다 — 이 단계는 가스를 일으키는 소화하기 어려운 성분을 제거하고 더 깨끗한 맛의 육수를 만든다.
3. 3소프리토: 5L 무거운 냄비에 올리브오일 100ml를 중불에 데운다; 깍둑썬 양파 200g + 당근 200g + 셀러리 150g을 넣고 자주 저으며 12–15분간 매우 부드러워지고 갈색이 나기 시작할 때까지 익힌다 — 이 천천히 익힌 채소 베이스가 파솔라다의 깊이의 기초다; 다진 마늘 4쪽을 넣고 1분 더 향이 날 때까지 익힌다.
4. 4토마토 활성화: 토마토 페이스트 1큰술을 넣고 2분간 저으며 진해질 때까지 익힌다; 강판에 간 토마토 400g(또는 캔 으깬 토마토)을 넣고 생산도가 날아가고 혼합물이 진한 빨간색이 될 때까지 5분간 끓인다.
5. 5콩과 물 추가: 데친 콩을 냄비에 다시 넣는다; 물 1.5L(또는 채소 스톡), 월계수잎 2장, 오레가노 1작은술, 소금 1.5작은술, 후추 0.5작은술을 추가한다; 끓이고 약불로 줄인다.
6. 6천천히 끓이기: 뚜껑 없이 60–90분간 가끔 저으며 콩이 완전히 부드러워지고 중앙이 크리미해지지만 모양은 유지될 때까지 — 1시간이 지난 후 15분마다 콩 하나를 맛본다; 육수는 약 절반으로 줄고 수프 농도로 걸쭉해져야 한다; 너무 빨리 졸아들면 물을 추가한다.
7. 7마무리: 월계수잎을 제거한다; 다진 셀러리 잎 30g(사용하는 경우)과 레드 와인 식초 1큰술을 추가하여 밝게 한다; 맛을 보고 소금을 조절한다; 불에서 내려 신선한 엑스트라 버진 올리브오일 60ml를 표면에 뿌린다 — 이것이 수프를 윤기 있고 향긋하게 만드는 마무리 오일; 10분간 휴지시켜 풍미가 안정되게 한다.
8. 8서빙: 깊은 그릇에 떠 담고 각 부분에 올리브오일 1작은술을 더 뿌리고 갓 갈아낸 후추를 위에 뿌린다; 바삭한 시골 빵, 작은 그릇의 칼라마타 올리브, 부순 페타 치즈, 다진 신선한 파슬리를 식탁에 곁들여 서빙한다; 다음날이 더 맛있다.