Фасолада

Фасолада — национальный суп Греции: простой, сытный суп из белой фасоли с морковью, сельдереем, луком, томатами и щедрым оливковым маслом. Это постная еда православной Греции, которую подают в Великий пост, но с удовольствием едят круглый год. Фасолада не имеет кулинарных секретов: хорошо сваренная фасоль и качественное оливковое масло — вот и всё. Греки едят её с деревенским хлебом и оливками.

Общее время2h

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

🕐

Долгое тушение

Часами на слабом огне

❤️

Богато белком

Сытно и питательно

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

400 г сухой белой фасоли (каннеллини, navy или крупных греческих gigantes), замоченной на ночь в холодной воде
2 средние моркови (~200 г), очищенные и нарезанные кубиками 1 см
2 стебля сельдерея (~150 г), нарезанных кубиками 1 см + 30 г рубленых листьев сельдерея (по желанию, традиционно)
1 крупная луковица (~200 г), мелко нарезанная
4 зубчика чеснока, мелко нарубленных
400 г спелых помидоров (4 средних) — очищенных и натёртых ИЛИ 1 банка × 400 г измельчённых помидоров
1 ст. л. томатной пасты
100 мл оливкового масла extra virgin для сотированной базы + 60 мл дополнительно для завершения
2 лавровых листа
1 ч. л. сушёного орегано
1,5 ч. л. соли + соль по вкусу
0,5 ч. л. свежемолотого чёрного перца
1 ст. л. красного винного уксуса (по желанию, осветляет в конце)
1,5 л воды (или овощного бульона)
Для подачи: хрустящий деревенский хлеб, оливки каламата, раскрошенный сыр фета, свежая петрушка

Как приготовить

1ЗАМОЧИТЕ ФАСОЛЬ: положите 400 г сухой белой фасоли в большую миску, залейте холодной водой так, чтобы покрыть на 5 см, и замочите 8 часов или на ночь; слейте и промойте — замачивание сокращает время варки и помогает равномерно сварить целые фасолины.
2ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ОТВАРИВАНИЕ: положите слитую фасоль в большую кастрюлю, залейте холодной водой на 3 см выше и доведите до кипения; варите сильно 10 минут, затем слейте — этот шаг удаляет неперевариваемые соединения, вызывающие газы, и даёт более чистый бульон.
3СОФРИТТО: в тяжёлой кастрюле 5 л разогрейте 100 мл оливкового масла на среднем огне; добавьте 200 г нарезанного лука + 200 г моркови + 150 г сельдерея и обжаривайте, часто помешивая, 12–15 минут до очень мягкости и начала золотистости — эта медленная овощная база — основа глубины фасолады; добавьте 4 рубленых зубчика чеснока и готовьте ещё 1 минуту до аромата.
4РАСКРОЙТЕ ТОМАТ: добавьте 1 ст; л; томатной пасты и варите помешивая 2 минуты, пока не потемнеет; добавьте 400 г тёртых помидоров (или из банки) и тушите 5 минут, пока сырая кислотность не выпарится и смесь не станет насыщенно-красной.
5ДОБАВЬТЕ ФАСОЛЬ И ВОДУ: верните предварительно отваренную фасоль в кастрюлю; добавьте 1,5 л воды (или овощного бульона), 2 лавровых листа, 1 ч; л; орегано, 1,5 ч; л; соли и 0,5 ч; л; перца; доведите до кипения, убавьте до слабого огня.
6МЕДЛЕННО ВАРИТЕ: варите без крышки 60–90 минут, периодически помешивая, пока фасоль не станет полностью мягкой и кремовой в центре, но не сохранит форму — пробуйте фасолину каждые 15 минут после 1 часа варки; бульон должен уменьшиться примерно вдвое и загустеть до консистенции супа; доливайте воду, если сильно высыхает.
7ЗАВЕРШЕНИЕ: удалите лавровые листья; вмешайте 30 г рубленых листьев сельдерея (если используете) и 1 ст; л; красного винного уксуса для яркости; попробуйте и отрегулируйте соль; сняв с огня, полейте 60 мл свежего оливкового масла extra virgin поверхность — это финальное масло, делающее суп блестящим и ароматным; дайте постоять 10 минут.
8ПОДАЧА: разлейте в глубокие миски, полейте каждую порцию ещё 1 ч; л; оливкового масла и сверху сдобрите свежемолотым чёрным перцем; подавайте с хрустящим деревенским хлебом, маленькой пиалой оливок каламата, раскрошенным фета и нарубленной свежей петрушкой на столе; ещё лучше на следующий день.