Журек
Журек принадлежит к обширному семейству кислых супов, распространённых в Центральной и Восточной Европе, но отличается ржаной закваской — смесью, ферментированной в течение нескольких дней, которая придаёт супу его характерную кислинку вместо уксуса или лимона, используемых в других странах. Его корни уходят в средневековую польскую крестьянскую кухню, где ферментация была практичным способом сохранить зерно и добавить вкус в простые зимние супы. Безмясную постную версию традиционно подавали в Великую субботу, последний день католического поста, добавляя яйца и некопчёную белую колбасу только после полуночи, когда пост заканчивался. Сегодня большинство версий с самого начала включают копчёное мясо, но техника темперирования сметаны — постепенное смешивание её с тёплым супом перед добавлением в кастрюлю — остаётся необходимой, чтобы соус не свернулся.
Кислинка от ржаной закваски, а не уксуса
Ферментированная ржаная закваска (заквас) естественным образом закисляет суп, придавая ему характерный вкус.
Половинка или целое варёное яйцо сверху
В каждую порцию кладут варёное яйцо, которое разламывается в горячем бульоне.
Копчёная колбаса и ветчина варятся прямо в супе
Копчёное мясо томится прямо в бульоне, отдавая свой вкус всей кастрюле.
Иногда подаётся в выдолбленном хлебе
Суп иногда наливают в круглую буханку с вынутой серединой, как в съедобную миску.
Ингредиенты 4 порции
- 500мл ржаной закваски (заквас), покупной или домашней
- 1,5л говяжьего или куриного бульона
- 300г польской копчёной колбасы (кielbasa)
- 150г копчёной ветчины, кубиками
- 2 зубчика чеснока, раздавленных
- 1 лавровый лист, 3-4 ягоды душистого перца
- 1 стакан сметаны
- 2 ст. л. тёртого хрена, плюс ещё для подачи
- Соль и перец, по вкусу
- 4 варёных вкрутую яйца, для подачи
Как приготовить
- 1ВАРИТЕ МЯСО: Доведите говяжий бульон до кипения, добавьте колбасу и копчёную ветчину, лавровый лист и душистый перец, затем варите на слабом огне 20 минут.
- 2ДОБАВЬТЕ ЧЕСНОК: Вмешайте раздавленный чеснок, варите ещё 5 минут, чтобы вкусы раскрылись.
- 3ВЛЕЙТЕ ЗАКВАСКУ: Убавьте огонь до минимума, постепенно вливайте ржаную закваску, постоянно помешивая, и после этого не давайте супу сильно кипеть.
- 4ЗАГУСТИТЕ СМЕТАНОЙ: Зачерпните чашку тёплого супа и постепенно взбейте её со сметаной и тёртым хреном в отдельной миске, чтобы темперировать.
- 5ВЕРНИТЕ ОБРАТНО: Влейте темперированную сметанную смесь обратно в кастрюлю, постоянно помешивая, затем слегка прогрейте, не доводя до кипения, чтобы сметана не свернулась.
- 6ПРИПРАВЬТЕ: Попробуйте и скорректируйте солью и перцем, помня, что закваска и колбаса уже дают кислинку и солёность.
- 7ПОДАВАЙТЕ: Разрежьте варёные яйца пополам, разложите по мискам, залейте горячим супом, и подавайте с дополнительным хреном и ржаным хлебом.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
