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🇵🇱 スープ · ポーランド
ジューレック
ジューレックは中欧・東欧に広く見られる酸味のあるスープの一族に属するが、そのライ麦の種によって際立っている——数日かけて発酵させた混合物が、他の地域で使われる酢やレモンの代わりに、このスープ特有の酸味を与える。その起源は中世ポーランドの農民料理にまでさかのぼり、発酵は穀物を保存し、他は簡素な冬のスープに風味を加える実用的な方法だった。 肉抜きの断食用バージョンは伝統的に聖土曜日（カトリックの断食の最終日）に提供され、卵と燻製していない白ソーセージは断食が終わる真夜中を過ぎてから加えられた。今日ではほとんどのバージョンが最初から燻製肉を含んでいるが、サワークリームを温度なじませる技術——鍋に加える前に温かいスープと少しずつ混ぜること——はソースが分離するのを防ぐために今なお欠かせない。
酸味は酢ではなくライ麦の種から
発酵させたライ麦粉の種（ザクファス）がスープを自然に酸っぱくし、独特の風味を与える。
半分または丸ごとのゆで卵をのせる
各皿には熱いスープの中で割れるゆで卵が添えられる。
燻製ソーセージとハムをスープの中で直接煮込む
燻製肉がだしの中で直接煮込まれ、その風味が鍋全体に染み渡る。
くり抜いたパンの器で提供することも
スープは中身をくり抜いた丸いパンに注がれ、食べられる器として提供されることもある。
材料 4人前
- ライ麦の種（ザクファス）500ml（市販または自家製）
- 牛肉または鶏肉のだし1.5L
- ポーランドの燻製ソーセージ（キエウバサ）300g
- 燻製ハム150g（角切り）
- にんにく2片（つぶす）
- ローリエ1枚、オールスパイス3〜4粒
- サワークリーム1カップ
- すりおろしホースラディッシュ大さじ2、提供用に追加
- 塩とこしょう、適量
- 固ゆで卵4個（提供用）
作り方
- 1肉を煮込む：牛だしを沸騰させ、ソーセージと燻製ハム、ローリエ、オールスパイスを加え、弱火で20分煮込む.
- 2にんにくを加える：つぶしたにんにくを加え、風味が引き立つようさらに5分煮込む.
- 3種を加える：火を弱め、ライ麦の種を少しずつ絶えずかき混ぜながら加え、この工程の後はスープを強く沸騰させないようにする.
- 4サワークリームでとろみをつける：温かいスープを1カップすくい取り、別のボウルでサワークリームとすりおろしたホースラディッシュに少しずつ加えて混ぜ、温度をなじませる.
- 5鍋に戻す：温度をなじませたサワークリーム液を鍋に絶えずかき混ぜながら戻し入れ、沸騰させずに軽く温めてクリームが分離しないようにする.
- 6味を調える：種とソーセージがすでに酸味と塩味をもたらしていることを考慮しながら、塩こしょうで味見して調整する.
- 7提供する：ゆで卵を半分に切って器に入れ、熱いスープを注ぎ、ホースラディッシュとライ麦パンを添えて提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 340 kcal
タンパク質 18 g
炭水化物 24 g
脂質 19 g
食物繊維 2 g
栄養価は推定値です。
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