中華粥

お粥は中国では粥（ジョウ）や稀飯（シーファン）と呼ばれ、中国料理の中でも最も古い料理の一つで、米の粥についての記述は二千年以上前の文献にまで遡る。広州の朝食屋台から病院のベッドサイドまで食べられており、単一のレシピというより一つのカテゴリーと言った方が近い——通常よりはるかに多い水で米を炊き、米粒が崩れてスプーンですくえるなめらかな粥になるまで煮込む。その素朴さこそが要点であり、お粥は胃にやさしく、地域や作り手が好むどんな具材にも際限なく合わせられるべきものとされている。 広東の台所では、お粥は豚骨と一緒に何時間も煮込まれ、米そのものがスープをとろみづけることが多いが、北の方ではより素朴に、漬物を添えただけの白い粥に近い形が好まれる。残った焼き物、塩卵、皮蛋などは定番の添え物で、質素な土台を立派な一食に変える。作り手にほとんど手間を求めず、食べる人には大きな安らぎを与えるからこそ、お粥は王朝や地域、そして中国料理の世代を超えて変わらず存在し続けてきた。