Congee

Il congee, chiamato in Cina zhōu o xīfàn, è uno dei piatti più antichi della cucina cinese, con riferimenti alla pappa di riso che compaiono in testi di oltre duemila anni fa. Mangiato dalle bancarelle di colazione di Canton fino ai letti d'ospedale, è meno una singola ricetta che una categoria: riso cotto in molta più acqua del solito finché i chicchi non si disfano in una crema liscia da mangiare con il cucchiaio. La sua semplicità è proprio il punto, perché il congee deve essere delicato per lo stomaco e infinitamente adattabile a qualsiasi guarnizione preferita da una regione o da un cuoco. Nelle cucine cantonesi il congee sobbolle spesso per ore con ossa di maiale, finché è il riso stesso ad addensare il brodo, mentre al nord tende a restare più semplice, più vicino a una pappa di riso servita con sottaceti. Gli avanzi di carni arrosto, le uova salate e le uova centenarie sono aggiunte classiche, che trasformano una base umile in un pasto completo. Poiché chiede così poco al cuoco e offre così tanto conforto a chi lo mangia, il congee è rimasto una costante attraverso dinastie, regioni e generazioni della cucina cinese.