Mapo Tofu

Il mapo tofu è un piatto emblematico della cucina del Sichuan — cubetti di tofu morbido cotti in un'intensa salsa rossa di pasta di fagioli fermentati (doubanjiang), olio di peperoncino e maiale tritato. L'intorpidimento del pepe del Sichuan e il calore dei peperoncini creano la vibrante sensazione ma-la: intorpidimento e piccantezza simultaneamente. Il nome si traduce approssimativamente come il tofu della vecchia butterata, in riferimento a una leggenda culinaria. Il piatto è nato a Chengdu durante la dinastia Qing e si è diffuso in tutta la Cina e l'Asia.

Tempo totale40m

Tempo attivo30m

Porzioni4

DifficoltàFacile

Costo$

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🫙

Fermentato

Contiene ingredienti fermentati

❤️

Ricco di proteine

Saziante e nutriente

⭐

Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 4 porzioni

600 g di tofu morbido (setoso o medio-morbido), tagliato a cubetti di 2 cm — la consistenza fa parte del piatto, non usare tofu sodo
200 g di maiale macinato (~20% di grasso — la piccola quantità aggiunge umami senza dominare)
3 cucchiai di olio neutro (colza o arachide)
3 cucchiai di doubanjiang Pixian (pasta di fave e peperoncino del Sichuan) — l'ANIMA del piatto, non saltare né sostituire
1 cucchiaio di douchi (fagioli neri fermentati), sciacquati e tritati grossolanamente
2 cucchiaini di pasta di fagioli-peperoncino del Sichuan (la doubanjiang) O 1 cucchiaino di gochujang coreano come sostituto
4 spicchi d'aglio, tritati finemente
4 cm di zenzero fresco, pelato e grattugiato
6 cipollotti: le parti bianche tritate finemente per cucinare + le punte verdi tagliate in diagonale per guarnire (tenere separate)
1,5 cucchiai di salsa di soia scura (laochou)
1 cucchiaino di zucchero semolato
300 ml di brodo di pollo caldo non salato o acqua
2 cucchiaini di pepe di Sichuan (huajiao), tostato in padella asciutta 60 sec e pestato nel mortaio
1,5 cucchiai di amido di mais (cornflour) mescolato con 3 cucchiai di acqua fredda per la pastella finale
2 cucchiaini di olio al peperoncino (la yu) per finire
1 cucchiaino di olio di sesamo tostato per l'ultimo filo
Per servire: 320 g (1,6 tazze secco) di riso jasmine cotto o riso a chicco corto

Come preparare

1PREPARA IL TOFU: porta una piccola pentola d'acqua con 1 cucchiaino di sale a un sobbollire delicato (non bollire); fai scivolare delicatamente i cubetti di tofu di 2 cm e lasciali scaldare 2 minuti — questo rassoda la superficie in modo che mantengano la loro forma nella salsa; scola delicatamente e metti da parte nella pentola calda fuori dal fuoco.
2TOSTA IL PEPE DI SICHUAN: in una padella asciutta a fuoco medio, tosta 2 cucchiaini di pepe di Sichuan per 60 secondi finché non sono intensamente fragranti; versa in un mortaio e pesta grossolanamente; metti da parte.
3ROSOLA IL MAIALE: scalda 2 cucchiai di olio neutro in un wok o una padella pesante a fuoco medio-alto; aggiungi 200 g di maiale tritato e sbriciolalo con una spatola; salta 4–5 minuti finché il maiale non è più rosa e i piccoli pezzetti sono croccanti e dorati — la differenza di consistenza tra il maiale croccante e il tofu morbido è essenziale.
4FAI FIORIRE IL DOUBANJIANG: spingi il maiale sul lato della padella e aggiungi 1 altro cucchiaio di olio nello spazio vuoto; aggiungi 3 cucchiai di doubanjiang all'olio e mescola 60–90 secondi finché l'olio non diventa rosso intenso — questa frittura nell'olio rilascia il colore e l'umami della pasta; mescola con il maiale; aggiungi douchi tritato + aglio tritato + zenzero grattugiato + 2 cucchiaini di la doubanjiang (o gochujang) e salta 60 secondi finché non è intensamente aromatico.
5LIQUIDO: versa 300 ml di brodo caldo + 1,5 cucchiai di salsa di soia scura + 1 cucchiaino di zucchero; porta a sobbollire.
6AGGIUNGI IL TOFU: fai scivolare delicatamente i cubetti di tofu caldi nella salsa che sobbolle; nON mescolare — usa il dorso di un mestolo per spingerli sotto, poi scuoti delicatamente la padella per farli adagiare; sobbolli 4–5 minuti, bagnando occasionalmente la parte superiore del tofu con la salsa, in modo che i cubetti assorbano il sapore senza rompersi.
7ADDENSA: mescola di nuovo la pastella di amido e versa la METÀ nella salsa, poi scuoti la padella e lasciala sobbollire 30 secondi; la salsa diventerà lucida e inizierà a rivestire il tofu; se è ancora sottile, aggiungi il resto della pastella; la salsa finita dovrebbe aderire leggermente al tofu, non essere brodosa.
8FINISCI E SERVI: fuori dal fuoco, versa 2 cucchiaini di olio di peperoncino + 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato sulla superficie e cospargi le punte verdi di cipollotto + pepe di Sichuan pestato; nON mescolare — i grani di pepe devono colpire la lingua non diluiti per la sensazione ma (intorpidente); servi immediatamente con riso jasmine caldo; ogni boccone: riso + tofu + salsa + pepe = l'esperienza ma-la completa.