Мапо тофу

Мапо тофу — культовое блюдо сычуаньской кухни: нежные кубики тофу в интенсивном красном соусе из ферментированной бобовой пасты (доубаньцзян), чилийного масла и свиного фарша. Онемение от сычуаньского перца и жгучесть чили создают ощущение ма-ла: одновременное онемение и жгучесть. Название переводится примерно как тофу рябой старухи — отсылка к кулинарной легенде. Блюдо появилось в Чэнду в эпоху Цин и распространилось по всему Китаю и Азии. Готовится быстро, обладает интенсивным вкусом и глубоко удовлетворяет.

Общее время40m

Активное время30m

Порции4

СложностьЛёгкий

Стоимость$

Добавить в мой план

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

600 г мягкого (шёлкового или средне-мягкого) тофу, нарезанного кубиками 2 см — текстура является частью блюда, не используйте твёрдый тофу
200 г фарша из свинины (~20% жирности — небольшое количество добавляет умами, не доминируя)
3 ст. л. нейтрального масла (рапсового или арахисового)
3 ст. л. сычуаньской пасты доубаньцзян Pixian (паста из бобов и чили) — ДУША блюда, не пропускайте и не заменяйте
1 ст. л. дочи (ферментированные чёрные бобы), промытые и крупно нарезанные
2 ч. л. сычуаньской пасты из бобов и чили (la doubanjiang) ИЛИ 1 ч. л. корейского кочуджана в качестве замены
4 зубчика чеснока, мелко нарезанных
4 см свежего имбиря, очищенного и натёртого
6 зелёных луковиц: белые части мелко нарезать для готовки + зелёные верхушки нарезать наискосок для украшения (хранить отдельно)
1,5 ст. л. тёмного соевого соуса (laochou)
1 ч. л. сахарного песка
300 мл горячего несолёного куриного бульона или воды
2 ч. л. сычуаньского перца (huajiao), обжаренного на сухой сковороде 60 сек и измельчённого в ступке
1,5 ст. л. кукурузного крахмала (cornflour), смешанного с 3 ст. л. холодной воды для финального крахмального соуса
2 ч. л. чилийного масла (la yu) для финального аккорда
1 ч. л. жареного кунжутного масла для последнего штриха
Для подачи: 320 г (1,6 стакана сухого) варёного жасминового или короткозерного риса

Как приготовить

1ПОДГОТОВЬТЕ ТОФУ: доведите небольшую кастрюлю воды с 1 ч; л; соли до лёгкого кипения (не до бурного); аккуратно опустите кубики тофу 2 см и дайте прогреться 2 минуты — это уплотнит поверхность, чтобы они держали форму в соусе; аккуратно слейте и отставьте в тёплой кастрюле без огня.
2ОБЖАРЬТЕ СЫЧУАНЬСКИЙ ПЕРЕЦ: на сухой сковороде на среднем огне обжарьте 2 ч; л; сычуаньского перца 60 секунд до интенсивного аромата; высыпьте в ступку и крупно разотрите; отложите.
3ВЫТОПИТЕ СВИНИНУ: нагрейте 2 ст; л; нейтрального масла в воке или тяжёлой сковороде на сильном огне; добавьте 200 г фарша свинины и разломайте лопаткой; жарьте 4–5 минут, пока свинина не перестанет быть розовой, а мелкие кусочки не станут хрустящими и золотисто-коричневыми — разница в текстуре между хрустящей свининой и мягким тофу принципиальна.
4РАСПУСТИТЕ ДОУБАНЬЦЗЯН: сдвиньте свинину в сторону сковороды и добавьте в свободное пространство ещё 1 ст; л; масла; добавьте 3 ст; л; доубаньцзяна в масло и помешивайте 60–90 секунд, пока масло не станет насыщенно-красным — эта обжарка в масле раскрывает цвет и умами пасты; смешайте со свининой; добавьте нарезанный дочи + измельчённый чеснок + натёртый имбирь + 2 ч; л; la doubanjiang (или кочуджан) и жарьте, помешивая, 60 секунд до интенсивного аромата.
5ЖИДКОСТЬ: влейте 300 мл горячего бульона + 1,5 ст; л; тёмного соевого соуса + 1 ч; л; сахара; доведите до слабого кипения.
6ДОБАВЬТЕ ТОФУ: аккуратно опустите тёплые кубики тофу в кипящий соус; нЕ перемешивайте — используйте обратную сторону половника, чтобы погрузить их, затем аккуратно встряхните сковороду, чтобы они улеглись; томите 4–5 минут, иногда поливая верх тофу соусом, чтобы кубики впитали аромат, не ломаясь.
7ЗАГУСТИТЕ: ещё раз размешайте крахмальную смесь и влейте ПОЛОВИНУ в соус, затем встряхните сковороду и дайте покипеть 30 секунд; соус станет глянцевым и начнёт обволакивать тофу; если он всё ещё жидкий, добавьте оставшуюся часть смеси; готовый соус должен слегка прилипать к тофу, а не быть похожим на суп.
8ЗАВЕРШИТЕ И ПОДАВАЙТЕ: сняв с огня, сбрызните 2 ч; л; чилийного масла + 1 ч; л; жареного кунжутного масла поверх и посыпьте зелёными верхушками лука + растолчённым сычуаньским перцем; нЕ перемешивайте — горошины перца должны попасть на язык неразбавленными, чтобы дать ощущение ма (онемение); подавайте немедленно с горячим жасминовым рисом; каждый укус: рис + тофу + соус + перец = полный опыт ма-ла.