Сяолунбао

Name: Сяолунбао
Prep time: 30 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: 4
Cuisine: Китай
Ingredients: 500г свиных костей (ножки или хребет); 2 литра воды; 1 кусок имбиря, нарезанный; 2 стебля зелёного лука; 300г свиного фарша; 1 ст.л. соевого соуса; 1 ч.л. кунжутного масла; щепотка сахара; 300г муки; 150мл горячей воды; рисовый уксус и имбирь соломкой, для подачи

Сяолунбао появились в XIX веке в Наньсяне, небольшом городке под Шанхаем, благодаря простому новшеству: добавлению желированного костного бульона в мясную начинку, который тает при пропаривании и превращает пельмени в съедобный суп. Название буквально означает 'маленькая булочка из корзинки', отсылая к маленьким бамбуковым корзинкам, в которых их традиционно готовили на уличных лотках. Что отличает удавшиеся сяолунбао от посредственных, зависит от двух вещей: желе из бульона нужно нарезать очень мелкими кубиками, иначе крупные куски разорвут тонкое тесто изнутри ещё до того, как оно пропарится; и тесто нужно раскатывать тоньше по краю, чем в центре, чтобы множественные слои от минимум 18 складок не слишком утолщали верхушку. Немедленная подача — не просто формальность: если оставить их слишком надолго, пар продолжает нагревать суп внутри, а тесто у основания размягчается и рвётся при поднятии палочками.

Общее время4h 30m

Активное время30m

Порции4

СложностьСложный

Стоимость$

Добавить в мой план

🧊

Желированный костный бульон, нарезанный кубиками

Тает при пропаривании и становится бульоном внутри

🥟

Минимум 18 складок сверху

Число складок показывает мастерство того, кто их лепит

🧺

Готовятся на пару на перфорированной бумаге

Не дают прилипнуть к бамбуковой корзине, не проливая бульон

🥄

Едят с ложкой снизу

Поднимают осторожно, чтобы горячий бульон не пролился

Ингредиенты 4 порции

500г свиных костей (ножки или хребет)
2 литра воды
1 кусок имбиря, нарезанный
2 стебля зелёного лука
300г свиного фарша
1 ст.л. соевого соуса
1 ч.л. кунжутного масла
Щепотка сахара
300г муки
150мл горячей воды
Рисовый уксус и имбирь соломкой, для подачи

Как приготовить

1СВАРИ КОСТНЫЙ БУЛЬОН: положи свиные кости в большую кастрюлю с водой, имбирём и зелёным луком, доведи до кипения, затем убавь огонь и вари на медленном огне 3-4 часа, пока бульон не станет насыщенным и слегка клейким.
2Процеди и убери в холодильник на ночь, пока полностью не застынет в желе.
3НАРЕЖЬ ЖЕЛЕ: нарежь застывшее желе из бульона очень мелкими кубиками.
4ПРИГОТОВЬ НАЧИНКУ: смешай фарш с соевым соусом, кунжутным маслом и сахаром, затем аккуратно вмешай кубики желе, не раздавливая их.
5ЗАМЕСИ ТЕСТО: постепенно смешай муку с горячей водой, вымешивай до гладкости, накрой и оставь на 20 минут.
6РАСКАТАЙ И НАРЕЖЬ: сформируй длинный рулет, нарежь равными кусочками и раскатай каждый в тонкий кружок 7см, тоньше по краям, чем в центре.
7НАПОЛНИ И ЗАЩИПНИ: положи столовую ложку начинки в центр, подними края и защипни складками вокруг кружка пальцами, сделав минимум 18 складок, затем скрути верхушку, чтобы полностью закрыть.
8ПРОПАРЬ: выложи пельмени на перфорированную бумагу в бамбуковую пароварку, оставляя между ними пространство, и готовь на пару на средне-сильном огне 8-10 минут, пока тесто не станет полупрозрачным.
9ПОДАЙ СРАЗУ: аккуратно перенеси на ложку, подавай горячим с рисовым уксусом, смешанным с имбирём соломкой — бульон внутри кипящий, поэтому проколи бок палочками, прежде чем откусить.