Темпура
Темпура — это уличная еда эпохи Эдо в её самом утончённом виде: тончайшее, словно кружево, тесто потрескивает вокруг креветок, кружков батата и кабочи, узких японских баклажанов. Техника пришла с португальскими иезуитами в XVI веке и была полностью переосмыслена по-японски — ледяная вода, нарочито комковатое тесто и короткая жарка, оставляющая овощи париться внутри собственной оболочки. Хорошая темпура оценивается по корочке, а не по тому, что под ней. Тесто ложится на кусок кружевом, первый укус выпускает лёгкий пар, а лучшие рестораны традиции Гинзы жарят по одному куску и передают его с палочек прямо на тарелку гостя.
Уличная еда Эдо в утончённом виде
Португальская техника XVI века, переосмысленная японцами
Ледяной комковатый кляр
Пять-восемь движений — больше развивает клейковину
175°C, бледно-кремовая корочка
Жарче — и снаружи подрумянится раньше, чем внутри приготовится
Распрямлённые креветки
Три неглубоких надреза на брюшке удерживают их прямыми
Ингредиенты 4 порции
- 400 г крупных креветок (8–12 шт. с головой, очищенных, но с хвостами), без кишечной вены, обсушенных насухо
- 1 небольшая японская сладкая картофель (~200 г), очищенная, нарезанная кружками толщиной 5 мм
- 200 г тыквы кабоча, нарезанной полумесяцами по 5 мм (с кожицей)
- 1 японский баклажан, нарезанный наискось ломтиками 1 см
- 6 свежих грибов шиитаке, без ножек, на шляпках сделаны крестообразные надрезы
- 100 г перцев шишито или тонких зелёных перцев, наколотых вилкой, чтобы не лопнули
- Для кляра (замешивать В ПОСЛЕДНЮЮ ОЧЕРЕДЬ, прямо перед жаркой): 1 крупное яйцо, 250 мл ледяной газированной воды, 150 г просеянной пшеничной муки
- 30 г дополнительной муки для обваливания кусочков перед погружением в кляр
- 1,5 л нейтрального масла для фритюра (рисового или растительного)
- Для соуса тэнцую: 200 мл даси, 60 мл соевого соуса, 60 мл мирина
- 30 г дайкона, мелко натёртого и слегка отжатого
- 10 г свежего имбиря, мелко натёртого
- Мелкая морская соль и дольки лимона — для подачи
Как приготовить
- 1Промокните креветки и овощи насухо, затем сделайте три неглубоких надреза на брюшке каждой креветки и слегка прижмите вдоль спинки, чтобы они жарились прямо, не сворачиваясь.
- 2Для тэнцую коротко доведите даси, соевый соус и мирин до кипения, чтобы испарился алкоголь, разлейте по маленьким пиалам, а тёртый дайкон и имбирь поставьте рядом.
- 3Разогрейте масло в тяжёлой кастрюле до 175°C, измеряя термометром-щупом.
- 4Прямо перед жаркой взбейте яйцо в ледяной газировке в охлаждённой миске, всыпьте всю просеянную муку разом и сделайте всего пять-восемь движений палочками — в кляре должны оставаться полоски сухой муки.
- 5Легко обваляйте каждый кусочек в дополнительной муке, окуните в кляр и опустите в масло по четыре-пять штук за раз; креветкам и шиитаке нужно около 90 секунд, баклажану и кабоче — 2 минуты, батату — 3 минуты, шишито — около минуты, а корочка должна оставаться бледно-кремовой.
- 6Переложите на решётку с бумагой под ней и подавайте сразу — с тэнцую, дайконом и имбирём для размешивания, либо с овощами под щепотку мелкой соли и каплю лимона.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
