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洗練された江戸の屋台料理
16世紀ポルトガル伝来の技法を日本流に解釈
氷水のダマ衣
混ぜるのは五〜八回まで — それ以上はグルテンが出る
175℃、淡い象牙色
これ以上熱いと、中が生のうちに外だけ色づく
真っ直ぐの海老
腹側に三本の浅い切り込みで反り返りを防ぐ
材料 4人前
- 大正海老 400 g（殻つき 8〜12 尾、頭つき・尾を残して殻を剥く）、背わたを取って水気を完全に拭く
- 薩摩芋 約 200 g、皮を剥いて厚さ 5 mm の輪切り
- かぼちゃ 200 g、皮つきのまま 5 mm の半月切り
- 茄子 1 本、斜めに 1 cm 幅でスライス
- 生椎茸 6 個、軸を切り落とし、傘の表面に十文字の切れ目を入れる
- ししとう 100 g、各個フォークで穴を開け破裂防止
- 衣（揚げる直前に最後に作る）: 卵 1 個、よく冷えた炭酸水 250 ml、ふるった薄力粉 150 g
- 打ち粉用の薄力粉 30 g（衣にくぐらせる前にまぶす）
- 揚げ油 1.5 L（米油または植物油）
- 天つゆ用: 出汁 200 ml、醤油 60 ml、みりん 60 ml
- 大根 30 g、細かくおろして軽く水気を絞る
- 生姜 10 g、細かくおろす
- 細かい海塩とくし切りレモン、お好みで
作り方
- 1海老と野菜を完全に水気を切り、海老の腹側に浅く三か所切り込みを入れて背骨に沿って軽く押し、揚げたときに丸まらず真っ直ぐになるようにする.
- 2天つゆは出汁・醤油・みりんをさっと沸かしてアルコールを飛ばし、小さな器に分けて、おろし大根とおろし生姜を別添えで横に置く.
- 3厚手の鍋で油を175℃に熱し、温度は必ず温度計で測る.
- 4揚げる直前に、冷やしたボウルで卵と冷えた炭酸水を合わせ、ふるった粉を一度に加えて五〜八回だけ混ぜる ── 衣には乾いた粉の筋が残っている状態でよい.
- 5打ち粉用の粉を各具材に薄くまぶし、衣にくぐらせて一度に四〜五個ずつ油に滑り込ませる.
- 6海老と椎茸は約90秒、茄子とかぼちゃは2分、薩摩芋は3分、ししとうは1分が目安で、衣は淡い象牙色を保つ.
- 7紙を敷いた揚げ網に取り、すぐに食卓へ運ぶ.
- 8天つゆに大根と生姜を溶いてつけるか、塩を一つまみとレモンを絞って野菜を味わう.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 480 kcal
タンパク質 22 g
炭水化物 38 g
脂質 26 g
食物繊維 3 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🍵 緑茶
🥢 味噌汁
🥒 漬物
🍶 日本酒またはビール
