टेम्पुरा
टेम्पुरा एदो काल के स्ट्रीट फ़ूड का सबसे परिष्कृत रूप है: फीते जैसी पतली परत झींगों, शकरकंद या कबोचा के टुकड़ों और पतले जापानी बैंगन के चारों ओर कुरकुराकर टूटती है। यह तकनीक 16वीं सदी में पुर्तगाली जेसुइट लाए, फिर इसे जापानी अंदाज़ में पूरी तरह नए सिरे से गढ़ा गया — बर्फीला पानी, जान-बूझकर गांठ छोड़ा हुआ बैटर, और एक छोटी सी तलाई जो सब्ज़ियों को उनके अपने आवरण में भाप पर पकने देती है। अच्छी टेम्पुरा का अंदाज़ा अंदर के टुकड़े से नहीं, बाहर की परत से होता है। बैटर हर टुकड़े पर फीते की तरह बैठता है, पहला कौर लेते ही फंसी हुई भाप की एक हल्की सी फुहार महसूस होती है, और गिन्ज़ा परंपरा के बेहतरीन रेस्तरां एक बार में एक ही टुकड़ा तलते हैं और उसे चॉपस्टिक से सीधे ग्राहक की प्लेट में रखते हैं।
परिष्कृत एदो स्ट्रीट फ़ूड
16वीं सदी की पुर्तगाली तकनीक जापानी अंदाज़ में फिर से गढ़ी
बर्फीला गांठदार बैटर
सिर्फ़ पांच से आठ बार चलाएं — ज़्यादा से ग्लूटन बनता है
175°C, हाथीदांत-सफ़ेद परत
गरम तेल में बाहर भूरा होने से पहले अंदर पकने का मौक़ा नहीं मिलता
सीधे झींगे
पेट के नीचे तीन हल्के कट उन्हें चपटा रखते हैं
सामग्री 4 सर्विंग्स
- 400 ग्राम बड़े झींगे (8–12 सिर सहित, छिलका उतारा हुआ पर पूंछ बाकी), नस निकालकर पूरी तरह सुखाए
- 1 छोटा जापानी शकरकंद (~200 ग्राम), छीलकर 5 मिमी मोटे गोल टुकड़े
- 200 ग्राम कबोचा कद्दू, छिलके सहित 5 मिमी अर्धचंद्राकार
- 1 जापानी बैंगन, तिरछा 1 सेमी मोटे टुकड़ों में
- 6 ताज़े शीताके मशरूम, डंठल हटाकर सिर पर X आकार का काट
- 100 ग्राम शिशितो या पतली हरी मिर्च, हर एक में कांटे से छेद ताकि फट न जाए
- बैटर के लिए (तलने से ठीक पहले अंत में मिलाएं): 1 बड़ा अंडा, 250 मिली बर्फीला ठंडा सोडा वाटर, 150 ग्राम छाना हुआ मैदा
- बैटर में डुबोने से पहले टुकड़ों पर लगाने के लिए 30 ग्राम अतिरिक्त मैदा
- गहरी तलाई के लिए 1.5 लीटर तटस्थ तेल (राइस ब्रान या वनस्पति)
- टेन्सूयू डिप के लिए: 200 मिली दाशी, 60 मिली सोया सॉस, 60 मिली मिरिन
- 30 ग्राम डाइकोन, बारीक कद्दूकस कर हल्का निचोड़ा हुआ
- 10 ग्राम ताज़ा अदरक, बारीक कद्दूकस
- बारीक समुद्री नमक और नींबू के टुकड़े, परोसने के लिए
बनाने का तरीका
- 1सभी सामग्री तैयार करें: आवश्यकतानुसार धोएं, छीलें और काटें।.
- 2झींगों और सब्ज़ियों को पूरी तरह सुखाएं, फिर हर झींगे की नीचे की तरफ तीन हल्के कट लगाएं और रीढ़ के साथ हल्का दबाएं ताकि वे तलते समय मुड़ने के बजाय सीधे रहें। टेन्सूयू के लिए दाशी, सोया सॉस और मिरिन को थोड़ी देर उबलने दें ताकि अल्कोहल उड़ जाए, फिर छोटी-छोटी कटोरियों में बांटें और कद्दूकस की डाइकोन और अदरक पास में रखें। भारी बर्तन में तेल को 175°C तक गरम करें, प्रोब थर्मामीटर से नापते हुए। तलने से ठीक पहले एक ठंडे कटोरे में अंडे को बर्फीले सोडा वाटर के साथ फेंटें, छाना हुआ मैदा एक बार में डालें और सिर्फ़ पांच से आठ बार चलाएं — बैटर में सूखे मैदे की लकीरें दिखती रहनी चाहिए। हर टुकड़े पर अतिरिक्त मैदा हल्का सा लगाएं, बैटर में डुबाकर तेल में एक बार में चार-पांच टुकड़े डालें। झींगे और शीताके लगभग 90 सेकंड, बैंगन और कबोचा 2 मिनट, शकरकंद 3 मिनट, शिशितो लगभग 1 मिनट में हो जाते हैं, और परत हाथीदांत-सफ़ेद बनी रहनी चाहिए। इन्हें कागज़ बिछी जाली पर निकालें और तुरंत परोसें — टेन्सूयू में डाइकोन और अदरक मिलाकर, या सब्ज़ियों पर बारीक नमक और थोड़े नींबू के रस के साथ।.
- 3ताजे जड़ी-बूटियों या अपनी पसंदीदा टॉपिंग से सजाकर गरम परोसें।.
- 4ताजे जड़ी-बूटियों या अपनी पसंदीदा टॉपिंग से सजाकर गरम परोसें।.
पोषण संबंधी जानकारी
प्रति सर्विंग (~350 g)
अनुमानित पोषण मूल्य।
के साथ बेहतरीन लगता है
