Tempura
La tempura es el street food del periodo Edo en su forma más refinada: una masa fina como encaje que cruje alrededor de los langostinos, las rodajas de batata y kabocha y la berenjena japonesa esbelta. La técnica llegó con los jesuitas portugueses en el siglo XVI y fue reformulada por completo en clave japonesa — agua helada, masa deliberadamente grumosa y una fritura corta que deja las verduras al vapor dentro de su propio caparazón. Una buena tempura se juzga por la corteza, no por lo que hay dentro. La masa se posa como encaje sobre cada pieza, el primer bocado libera un leve suspiro de vapor atrapado, y los mejores restaurantes de Ginza fríen una pieza a la vez y la pasan directamente de los palillos al plato del comensal.
Street food Edo refinado
Una técnica portuguesa del s. XVI hecha japonesa
Masa grumosa helada
De cinco a ocho movimientos — más desarrolla el gluten
175°C, corteza marfil pálida
Más calor y el exterior se dora antes de que el interior cuaje
Langostinos rectos
Tres cortes en la barriga los mantienen planos
Ingredientes 4 raciones
- 400 g de langostinos grandes (8–12 con cabeza, pelados pero con la cola), desvenados y secados completamente
- 1 batata japonesa pequeña (~200 g), pelada y cortada en rodajas de 5 mm
- 200 g de calabaza kabocha, cortada en medias lunas de 5 mm (con piel)
- 1 berenjena japonesa, cortada al bies en rodajas de 1 cm
- 6 setas shiitake frescas, sin pies, con una cruz marcada en el sombrero
- 100 g de pimientos shishito o pimientos verdes finos, pinchados con un tenedor para que no revienten
- Para la pasta (mezclar AL FINAL, justo antes de freír): 1 huevo grande, 250 ml de agua con gas helada, 150 g de harina común tamizada
- 30 g de harina extra para enharinar las piezas antes de mojarlas
- 1.5 L de aceite neutro para freír (de arroz o vegetal)
- Para la salsa tentsuyu: 200 ml de dashi, 60 ml de salsa de soja, 60 ml de mirin
- 30 g de daikon, rallado fino y ligeramente escurrido
- 10 g de jengibre fresco, rallado fino
- Sal marina fina y rodajas de limón, para servir
Cómo prepararlo
- 1Seca completamente los langostinos y las verduras, luego haz tres cortes pequeños en la parte inferior de cada langostino y presiona suavemente sobre el lomo para que se frían rectos en vez de curvarse.
- 2Para el tentsuyu, lleva el dashi, la salsa de soja y el mirin a un breve hervor para que se evapore el alcohol, repártelo en cuencos pequeños y coloca el daikon y el jengibre rallados al lado.
- 3Calienta el aceite en una olla pesada a 175°C, medido con termómetro de sonda.
- 4Justo antes de freír, bate el huevo con el agua con gas helada en un bol enfriado, añade toda la harina tamizada de golpe y remueve sólo de cinco a ocho veces — la pasta debe quedar con vetas de harina seca.
- 5Pasa cada pieza ligeramente por la harina extra, sumérgela en la pasta y deslízala en el aceite de cuatro en cuatro o cinco en cinco; los langostinos y los shiitake tardan unos 90 segundos, la berenjena y la kabocha 2 minutos, la batata 3 minutos, los shishito un minuto, y la corteza debe quedar marfil pálida.
- 6Pasa cada pieza a una rejilla con papel debajo y sirve enseguida, con el tentsuyu y el daikon y el jengibre para incorporar, o las verduras con un poco de sal fina y un toque de limón.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
