Yakitori
El yakitori es la comida de bar del Tokio de posguerra: pequeñas brochetas de pollo a la brasa rápida sobre fuego alto, que se comen de una en una con cerveza fría o sake. Cualquier parte del ave vale — muslo, piel, rabadilla, molleja, corazón — pero las versiones más reconocibles en una parrilla casera son momo (muslo) y negima (muslo con cebolleta entre medias). Dos sazones definen el plato. Shio es sal a secas, dejando que el humo y la grasa lleven el sabor. Tare es un glaseado de soja, mirin y sake reducido hasta quedar almibarado, que se va espesando con cada mojadura — los mejores yakitoriya mantienen vivo un mismo tarro de tare durante décadas.
Comida de bar de Tokio
Brochetas a la brasa rápida sobre fuego alto, con cerveza fría
Shio o tare
Sal para humo limpio; glaseado de soja para profundidad
Alternar la negima
Pollo y cebolleta en el mismo pincho, los dos jugosos
Unos seis minutos
Parrilla caliente, una sola vuelta, fuera del fuego rápido
Ingredientes 4 raciones
- 600 g de muslos de pollo deshuesados con piel, en cubos de 2,5 cm
- 6 cebolletas gruesas (o 2 negi), partes blancas y verde claras en trozos de 3 cm (~150 g)
- 16 brochetas cortas de bambú (15 cm), remojadas en agua fría 30 minutos
- Para el tare: 120 ml de salsa de soja oscura, 120 ml de mirin, 60 ml de sake, 30 g de azúcar moreno claro
- Sal marina fina para las brochetas shio
- 1 cdta de aceite neutro para la parrilla
- Shichimi togarashi, para servir
- Rodajas de limón, para servir
Cómo prepararlo
- 1Corta el muslo de pollo en cubos de 2,5 cm y las partes blancas de las cebolletas en trozos de 3 cm, luego remoja las brochetas de bambú en agua fría durante 30 minutos para que no se quemen.
- 2Para el tare, lleva a fuego lento la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar moreno en un cazo pequeño durante unos 10 minutos hasta que esté ligeramente almibarado, y déjalo enfriar.
- 3Ensarta las brochetas en dos estilos: la negima alterna pollo, cebolla, pollo, cebolla, pollo; la momo es sólo cubos de pollo bien juntos pero sin aplastar.
- 4Calienta una parrilla de carbón o una plancha pesada a fuego fuerte y unta la rejilla con un poco de aceite.
- 5Coloca las brochetas con la piel o la parte más grasa abajo y ásalas 3–4 minutos hasta que tomen un dorado intenso, luego dales la vuelta y cocina 2–3 minutos más.
- 6Para las de tare, mójalas en la salsa fría, vuelve a ponerlas al fuego 30 segundos para que glaseen, y repite una vez; sazona las de shio con una pizca de sal recién salidas del fuego.
- 7Sirve enseguida con shichimi togarashi y limón.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
