Yakitori
Le yakitori, c'est la cuisine de comptoir du Tokyo d'après-guerre : de petites brochettes de poulet grillées vite à feu vif, qu'on mange une à une avec une bière fraîche ou du saké. Toutes les parties de la volaille y passent — cuisse, peau, croupion, gésier, cœur — mais les versions les plus familières sur un grill domestique sont la momo (cuisse) et la negima (cuisse avec oignon nouveau entre). Deux assaisonnements définissent le plat. Le shio, c'est simplement du sel, qui laisse la fumée et le gras porter le goût. La tare est un glaçage de soja, mirin et saké réduit en sirop, qui s'épaissit au fil des trempages — les meilleurs yakitoriya gardent le même pot de tare vivant pendant des décennies.
Cuisine de comptoir tokyoïte
Brochettes grillées vite à feu vif, avec une bière fraîche
Shio ou tare
Sel pour une fumée nette ; glaçage soja pour la profondeur
La negima
Poulet et oignon nouveau sur la même brochette, juteux tous deux
Six minutes environ
Grille très chaude, un seul retournement, retirer vite
Ingrédients 4 portions
- 600 g de cuisses de poulet désossées avec la peau, en cubes de 2,5 cm
- 6 oignons nouveaux épais (ou 2 negi), parties blanches et vert clair coupées en morceaux de 3 cm (~150 g)
- 16 petites brochettes de bambou (15 cm), trempées 30 minutes dans l'eau froide
- Pour le tare : 120 ml de sauce soja foncée, 120 ml de mirin, 60 ml de saké, 30 g de cassonade claire
- Sel marin fin pour les brochettes shio
- 1 c. à café d'huile neutre pour la grille
- Shichimi togarashi, pour servir
- Quartiers de citron, pour servir
Comment préparer
- 1Coupez la cuisse de poulet en cubes de 2,5 cm et les parties blanches des oignons nouveaux en morceaux de 3 cm, puis trempez les brochettes de bambou dans l'eau froide pendant 30 minutes pour qu'elles ne brûlent pas sur la grille.
- 2Pour la tare, faites mijoter la sauce soja, le mirin, le saké et la cassonade dans une petite casserole pendant une dizaine de minutes jusqu'à obtenir un sirop léger, puis laissez refroidir.
- 3Enfilez les brochettes en deux styles : la negima alterne poulet, oignon, poulet, oignon, poulet ; la momo n'est que des cubes de poulet serrés mais pas écrasés.
- 4Chauffez une grille à charbon ou une poêle grill épaisse à feu vif et huilez légèrement la grille.
- 5Posez les brochettes côté peau ou côté gras vers le bas et grillez-les 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis retournez-les et poursuivez 2 à 3 minutes.
- 6Pour les brochettes au tare, trempez-les dans la sauce refroidie, remettez-les sur la grille 30 secondes pour qu'elles glacent, puis trempez et glacez une fois encore ; salez les brochettes shio d'une pincée de sel à la sortie du feu.
- 7Servez aussitôt avec du shichimi togarashi et du citron.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
