Ramen Tonkotsu
Le ramen tonkotsu vient de Hakata — aujourd'hui le quartier ferroviaire de Fukuoka — où un bol de bouillon crémeux d'os de porc est le déjeuner des travailleurs depuis les années 1940. La blancheur est de la physique: maintenir l'ébullition pendant douze heures décompose le collagène, émulsifiant la graisse dans le liquide et le rendant opaque et soyeux. Le tare va en premier dans le bol, pas dans la casserole, pour que chaque portion puisse être ajustée individuellement. Les nouilles sont fines et droites — conçues pour transporter le bouillon plutôt que le piéger. Chaque garniture occupe une zone précise: chashu à neuf heures, oeuf mariné à trois heures, nori debout au bord.
Riche en protéines
Rassasiant et nutritif
Se congèle bien
Idéal pour le meal prep
Mijoté lentement
Cuisson longue à feu doux
Bouillon de nuit
Commencez la veille
Ingrédients 2 portions
- 1,2 kg d'os à moelle de porc, blanchis
- 300g de nouilles ramen fines fraîches
- 3 c.à.s. de sauce soja foncée (pour le tare)
- 2 c.à.s. de mirin
- 200g de poitrine de porc chashu, tranchée à 1 cm
- 2 oeufs ramen cuits mollets, coupés en deux
- 80g de pousses de bambou (menma), égouttées
- 2 feuilles de nori, coupées en deux
- 2 oignons verts, émincés
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 30g de gingembre frais, pelé et tranché
- 1 c.à.c. d'huile de sésame grillée
Comment préparer
- 1Blanchir les os dans l'eau bouillante 10 minutes, égoutter et rincer à l'eau froide.
- 2Mettre dans une grande casserole avec 3L d'eau froide, porter à forte ébullition et maintenir 10 à 12 heures en ajoutant de l'eau si besoin ; la forte ébullition blanchit le bouillon.
- 3Rouler la poitrine fermement, ficeler, saisir sur toutes les faces dans une poêle sèche, puis braiser à feu très doux dans 3 c.à.s.
- 4de soja, 2 c.à.s.
- 5de mirin, 1 c.à.s.
- 6de saké et 100ml d'eau pendant 90 minutes ; repos 20 minutes avant de trancher à 1 cm.
- 7Tare : 4 c.à.s.
- 8soja + 2 c.à.s.
- 9mirin, bouillir 3 minutes, refroidir.
- 10Cuire les nouilles, égoutter.
- 112 c.à.s.
- 12de tare par bol, 400ml de bouillon chaud, puis chashu, oeuf, bambou, nori, ciboule et huile de sésame.
Informations nutritionnelles
par portion (~400 ml)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
