Ramen Tonkotsu

Il ramen tonkotsu viene da Hakata — oggi il quartiere ferroviario di Fukuoka — dove una ciotola di brodo cremoso di ossa di maiale è stato il pranzo dei lavoratori sin dagli anni '40. Il bianco è fisica pura: mantenere l'ebollizione per dodici ore scompone il collagene, emulsionando il grasso nel liquido e rendendolo opaco e setoso. Il tare va prima nella ciotola, non nella pentola, così ogni porzione può essere regolata individualmente. I noodle sono fini e dritti — progettati per trasportare il brodo, non intrappolarlo. Ogni topping occupa una zona specifica: chashu alle nove, uovo marinato alle tre, nori in piedi al bordo.

Tempo totale13h

Tempo attivo2h

Porzioni2

DifficoltàDifficile

Costo$

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❄️

Si può congelare

Ideale per il meal prep

🕐

Cottura lenta

A fuoco basso per ore

🌙

Brodo notturno

Inizia il giorno prima

❤️

Ricco di proteine

Saziante e nutriente

Ingredienti 2 porzioni

1,2 kg di ossa di midollo di maiale, sbollentate
300g di noodle ramen fini freschi
3 cucchiai di salsa di soia scura (per il tare)
2 cucchiai di mirin
200g di pancetta chashu, affettata a 1 cm
2 uova ramen con tuorlo morbido, dimezzate
80g di germogli di bambù (menma), scolati
2 fogli di nori, dimezzati
2 cipollotti, affettati sottilmente
4 spicchi d'aglio, schiacciati
30g di zenzero fresco, pelato e affettato
1 cucchiaino di olio di sesamo tostato

Come preparare

1Sbollentare le ossa in acqua bollente per 10 minuti, scolare e sciacquare con acqua fredda.
2Trasferire in una pentola grande con 3L di acqua fredda, portare a ebollizione vigorosa e mantenerla per 10–12 ore, aggiungendo acqua se necessario; la bollitura intensa scompone il collagene e imbianca il brodo.
3Arrotolare strettamente la pancetta, legarla, rosolare su tutti i lati in padella asciutta, poi brasare a fuoco bassissimo in 3 cucchiai di soja, 2 cucchiai di mirin, 1 cucchiaio di sake e 100ml d'acqua per 90 minuti; far riposare 20 minuti, affettare a 1 cm.
4Tare: 4 cucchiai di soja + 2 di mirin, sobbollire 3 minuti, raffreddare.
5Cuocere i noodle, scolare.
62 cucchiai di tare per ciotola, 400ml di brodo caldo, poi chashu, uovo, bambù, nori, cipollotto e qualche goccia di olio di sesamo.