Onigiri
Gli onigiri sono più antichi del sushi: palline di riso modellate a triangolo, disco o piccolo barile, con al centro una prugna salata, pesce alla griglia o alga, accompagnano i bento giapponesi almeno dal periodo Heian. La forma triangolare — sanrokutai — è una forma pratica: si impila bene in una scatola, sta in mano e offre tre facce piatte attorno alle quali una striscia di nori si avvolge senza scivolare. La tecnica caratteristica è il mochizukuri — premere il riso quel tanto che basta a mantenere la forma, senza compattarlo in pasta. Un buon onigiri cede leggermente alla pressione ma rimane intero; uno cattivo è troppo molle o troppo denso. Il sale appartiene alle mani, non al riso, così la sapidità vive sulla pelle esterna e il chicco resta pulito al palato.
Triangolo = sanrokutai
Si impila bene, sta in mano, una striscia di nori lo avvolge senza scivolare
Sale sulle mani, non nel riso
Il tezu condisce delicatamente solo la pelle esterna
Modellare tiepido
Troppo caldo è duro per le mani; troppo freddo, il riso non lega
Nori a tavola
Avvolgi l'alga proprio prima di mangiare per mantenerla croccante
Ingredienti 4 porzioni
- 500 g di riso giapponese a chicco corto (Koshihikari o riso per sushi)
- 600 ml di acqua fredda fresca per la cottura (rapporto riso:acqua ~1:1,1)
- Per il tezu (acqua per le mani): 200 ml di acqua tiepida + 1,5 cucchiaini di sale marino fine
- 4 fogli di nori tostato, tagliati a strisce di circa 3 cm di larghezza × la lunghezza del foglio
- Ripieno 1 — tonno e maionese: 80 g di tonno in scatola sgocciolato, 1,5 cucchiai di maionese giapponese, ½ cucchiaino di salsa di soia
- Ripieno 2 — umeboshi: 60 g di prugne salate snocciolate, leggermente schiacciate con la forchetta
- Ripieno 3 — shiozake (salmone salato alla griglia): 100 g di filetto di salmone grigliato e sfaldato, senza pelle
- Ripieno 4 — okaka: 8 g di scaglie di bonito mescolate con 1 cucchiaino di salsa di soia
- Per onigiri al naturale: 2 cucchiai di furikake (condimento per riso) per rivestire l'esterno
- Facoltativo: qualche seme di sesamo in superficie
Come preparare
- 1Sciacqua il riso in acqua fredda quattro o cinque volte finché l'acqua esce quasi limpida, lascialo sgocciolare nel colino per 20 minuti, poi cuocilo con i 600 ml di acqua fresca in una pentola pesante o nel cuociriso e, una volta cotto, lascialo riposare fuori dal fuoco con il coperchio per altri 10 minuti.
- 2Mentre il riso riposa, schiaccia gli umeboshi con la forchetta, mescola il tonno con la maionese giapponese fino a una pasta cremosa e sfalda il salmone grigliato — ogni onigiri richiede solo circa un cucchiaio di ripieno.
- 3Sciogli il sale nell'acqua tiepida per preparare il tezu, l'acqua per le mani che evita che il riso si attacchi ai palmi e dona una leggera salatura all'esterno.
- 4Rovescia il riso caldo su un vassoio largo, areaggialo delicatamente con una spatola di legno e lascialo intiepidire quanto basta per poterlo modellare a mani.
- 5Bagna le mani nel tezu, prendi circa 100 g di riso, premi un piccolo incavo al centro, posa un cucchiaio di ripieno e richiudi il riso intorno; chiudi la mano e premi a triangolo con tre facce piatte, deciso ma senza schiacciare.
- 6Avvolgi una striscia di nori intorno alla base di ogni triangolo poco prima di mangiare per mantenere l'alga croccante; per gli onigiri al naturale, rotola l'esterno nel furikake.
- 7Si mangiano a temperatura ambiente entro 4 ore.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
