Onigiri
Los onigiri son anteriores al sushi: bolas de arroz moldeadas en triángulo, disco o barril, con una ciruela salada, pescado a la plancha o alga en el centro, han ido en las fiambreras japonesas desde al menos el periodo Heian. El triángulo — sanrokutai — es una forma práctica: se apila bien en un bento, encaja en la mano y ofrece tres caras planas para que una tira de nori envuelva sin resbalar. La técnica que define el plato es el mochizukuri — presionar el arroz lo justo para que mantenga forma sin compactarlo en pasta. Un buen onigiri cede ligeramente al apretarlo pero permanece entero; uno malo es demasiado suelto o demasiado denso. La sal va en las manos, no en el arroz, así el sazón vive en la piel externa y el grano queda limpio.
Triángulo = sanrokutai
Se apila bien, encaja en la mano, una tira de nori lo rodea sin resbalar
Sal en las manos, no en el arroz
El tezu saliniza ligeramente sólo la piel exterior
Modelar tibio
Muy caliente, las manos sufren; muy frío y el arroz no liga
Nori en la mesa
Pon el alga justo antes de comer para que quede crujiente
Ingredientes 4 raciones
- 500 g de arroz japonés de grano corto (Koshihikari o arroz para sushi)
- 600 ml de agua fría para cocer (relación arroz:agua ~1:1.1)
- Para el tezu (agua de manos): 200 ml de agua tibia + 1.5 cdta de sal marina fina
- 4 hojas de nori tostado, cortadas en tiras de ~3 cm de ancho × el largo de la hoja
- Relleno 1 — atún con mayonesa: 80 g de atún en lata escurrido, 1.5 cdas de mayonesa japonesa, ½ cdta de salsa de soja
- Relleno 2 — umeboshi: 60 g de ciruelas saladas sin hueso, ligeramente machacadas con tenedor
- Relleno 3 — shiozake (salmón salado a la plancha): 100 g de filete de salmón hecho a la plancha y desmenuzado, sin piel
- Relleno 4 — okaka: 8 g de copos de bonito mezclados con 1 cdta de salsa de soja
- Para onigiri sin relleno: 2 cdas de furikake (condimento para arroz) para cubrir el exterior
- Opcional: unas semillas de sésamo para la superficie
Cómo prepararlo
- 1Enjuaga el arroz en agua fría cuatro o cinco veces hasta que el agua salga casi clara, déjalo escurrir en un colador 20 minutos, luego cuécelo con los 600 ml de agua fresca en una olla pesada o arrocera y, ya cocido, déjalo reposar tapado fuera del fuego otros 10 minutos.
- 2Mientras reposa el arroz, machaca el umeboshi con un tenedor, mezcla el atún con la mayonesa japonesa hasta una pasta cremosa y desmenuza el salmón — cada onigiri lleva sólo una cucharada escasa de relleno.
- 3Disuelve la sal en el agua tibia para preparar el tezu, el agua de manos que evita que el arroz se pegue a las palmas y aporta una sal sutil al exterior.
- 4Vuelca el arroz caliente en una bandeja amplia, airéalo suavemente con una espátula de madera y déjalo enfriar hasta que sólo esté tibio al tacto.
- 5Moja las palmas en el tezu, toma unos 100 g de arroz, haz un hueco en el centro, pon una cucharada de relleno y reúne el arroz alrededor; cierra la mano y presiona en triángulo con tres caras planas, con firmeza pero sin aplastar.
- 6Envuelve una tira de nori en la base de cada triángulo justo antes de comer para que el alga se mantenga crujiente; para onigiri sin relleno, reboza el exterior en furikake.
- 7Se comen a temperatura ambiente en 4 horas.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
