Onigiri
Onigiri sind älter als Sushi: Reisbällchen, geformt zu Dreiecken, Scheiben oder Fässchen, mit Salzpflaume, gegrilltem Fisch oder Seetang in der Mitte, werden seit mindestens der Heian-Zeit in japanische Brotdosen gepackt. Die Dreiecksform — sanrokutai — ist praktisch: sie stapelt sich gut in einer Bento-Box, passt in die Hand und bietet drei flache Flächen, um die ein Nori-Streifen ohne Verrutschen gewickelt werden kann. Die prägende Technik ist mochizukuri — den Reis gerade so fest drücken, dass er Form hält, ohne ihn zu Brei zu verdichten. Ein gutes Onigiri gibt unter leichtem Druck etwas nach und bleibt ganz; ein schlechtes ist entweder zu locker oder zu dicht. Salz gehört auf die Hände, nicht in den Reis, damit die Würze auf der Außenhaut bleibt und das Korn selbst klar geschmeckt.
Dreieck = sanrokutai
Lässt sich stapeln, passt in die Hand, ein Nori-Streifen umwickelt es sauber
Salz an die Hände, nicht in den Reis
Tezu würzt nur die äußere Haut
Lauwarm formen
Zu heiß tut den Handflächen weh; zu kalt bindet der Reis nicht mehr
Nori am Tisch
Den Seetang erst vor dem Essen anlegen, damit er knackig bleibt
Zutaten 4 Portionen
- 500 g japanischer Kurzkornreis (Koshihikari oder Sushi-Reis)
- 600 ml frisches kaltes Wasser zum Kochen (Reis:Wasser-Verhältnis ~1:1,1)
- Für das Tezu (Fingerwasser): 200 ml warmes Wasser + 1,5 TL feines Meersalz
- 4 Blatt geröstetes Nori, in ca. 3 cm breite Streifen geschnitten × Länge des Blatts
- Füllung 1 — Thunfisch-Mayo: 80 g Dosenthunfisch (abgetropft), 1,5 EL japanische Mayonnaise, ½ TL Sojasauce
- Füllung 2 — Umeboshi: 60 g entsteinte Salzpflaumen, leicht mit der Gabel zerdrückt
- Füllung 3 — Shiozake (gegrillter gesalzener Lachs): 100 g Lachsfilet gegrillt, ohne Haut zerpflückt
- Füllung 4 — Okaka: 8 g Bonitoflocken mit 1 TL Sojasauce vermischt
- Für schlichte Onigiri: 2 EL Furikake (Reisgewürz) zum Wälzen außen
- Optional: ein paar Sesamkörner für die Oberfläche
Zubereitung
- 1Spülen Sie den Reis vier- bis fünfmal in kaltem Wasser, bis es fast klar abläuft, lassen Sie ihn 20 Minuten im Sieb abtropfen, kochen Sie ihn dann mit den 600 ml frischem Wasser in einem schweren Topf oder Reiskocher und lassen Sie ihn nach dem Kochen weitere 10 Minuten geschlossen ruhen.
- 2Während der Reis ruht, zerdrücken Sie die Umeboshi mit der Gabel, verrühren Sie den Thunfisch mit der japanischen Mayonnaise zu einer cremigen Paste und zerpflücken Sie den gegrillten Lachs — pro Onigiri reicht etwa ein Esslöffel Füllung.
- 3Lösen Sie das Salz im warmen Wasser für das Tezu auf, das Fingerwasser, das verhindert, dass der Reis an den Handflächen klebt, und der Außenseite eine feine Salznote gibt.
- 4Geben Sie den heißen Reis auf ein breites Tablett, lockern Sie ihn sanft mit einem Holzspatel und lassen Sie ihn so weit abkühlen, dass er sich gut formen lässt.
- 5Feuchten Sie die Handflächen im Tezu an, nehmen Sie etwa 100 g Reis, drücken Sie eine kleine Mulde in die Mitte, geben Sie einen Esslöffel Füllung hinein und ziehen Sie den Reis darüber; pressen Sie alles zu einem Dreieck mit drei flachen Flächen — fest, aber nicht zerquetscht.
- 6Wickeln Sie kurz vor dem Essen einen Nori-Streifen um die Basis jedes Dreiecks, damit das Algenblatt knusprig bleibt; bei schlichten Onigiri wälzen Sie den Reis außen in Furikake.
- 7Bei Zimmertemperatur innerhalb von 4 Stunden essen.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
