Yakitori
Yakitori ist die Theken-Küche des Tokyo der Nachkriegszeit: kleine Hähnchen-Spieße, schnell über starker Hitze gegrillt, einer nach dem anderen mit kaltem Bier oder Sake gegessen. Jeder Teil des Vogels kommt auf den Spieß — Schenkel, Haut, Bürzel, Magen, Herz — aber die geläufigsten Varianten am häuslichen Grill sind Momo (Schenkel) und Negima (Schenkel mit Lauchzwiebel dazwischen). Zwei Würzweisen prägen das Gericht. Shio ist nur Salz, das Rauch und Fett den Geschmack tragen lässt. Tare ist eine Glasur aus Sojasauce, Mirin und Sake, zu einem Sirup eingekocht und mit jedem Eintauchen aufgebaut — die besten Yakitoriya halten ein und dasselbe Tare-Glas über Jahrzehnte am Leben.
Tokyoter Theken-Küche
Spieße schnell über starker Hitze, dazu ein kaltes Bier
Shio oder Tare
Salz für klaren Rauch; Soja-Glasur für Tiefe
Negima im Wechsel
Hähnchen und Lauch auf einem Spieß — beide saftig
Etwa sechs Minuten
Heißer Grill, einmal wenden, schnell wieder runter
Zutaten 4 Portionen
- 600 g entbeinte Hähnchenschenkel mit Haut, in 2,5 cm Würfel geschnitten
- 6 dicke Frühlingszwiebeln (oder 2 Negi), weißer und hellgrüner Teil in 3 cm Stücken (~150 g)
- 16 kurze Bambusspieße (15 cm), 30 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht
- Für das Tare: 120 ml dunkle Sojasauce, 120 ml Mirin, 60 ml Sake, 30 g heller brauner Zucker
- Feines Meersalz für die Shio-Spieße
- 1 TL neutrales Öl für den Rost
- Shichimi Togarashi, zum Servieren
- Zitronenspalten, zum Servieren
Zubereitung
- 1Schneiden Sie das Hähnchen in 2,5 cm Würfel und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln in 3 cm Stücke, dann legen Sie die Bambusspieße 30 Minuten in kaltes Wasser, damit sie auf dem Grill nicht verbrennen.
- 2Für das Tare köcheln Sie Sojasauce, Mirin, Sake und braunen Zucker in einem kleinen Topf rund 10 Minuten, bis sie leicht sirupartig sind, und lassen die Sauce dann auf Zimmertemperatur abkühlen.
- 3Fädeln Sie die Spieße in zwei Varianten auf: Negima wechselt Hähnchen, Lauch, Hähnchen, Lauch, Hähnchen; Momo besteht nur aus Hähnchenwürfeln, dicht nebeneinander aber nicht zerdrückt.
- 4Heizen Sie einen Holzkohlegrill oder eine schwere Grillpfanne stark auf und ölen Sie den Rost dünn ein.
- 5Legen Sie die Spieße mit der Haut- oder Fettseite nach unten auf und grillen Sie sie 3–4 Minuten goldbraun, drehen Sie sie und garen Sie weitere 2–3 Minuten.
- 6Für die Tare-Spieße tauchen Sie sie kurz in die kalte Sauce, legen sie 30 Sekunden zurück auf den Grill zum Glasieren und wiederholen das einmal; die Shio-Spieße salzen Sie direkt vom Grill mit einer Prise feinem Salz.
- 7Servieren Sie sofort mit Shichimi Togarashi und Zitrone.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
