Yakitori
Lo yakitori è il cibo da banco della Tokyo del dopoguerra: piccoli spiedini di pollo grigliati rapidamente a fuoco alto, mangiati uno alla volta con birra fredda o sake. Ogni parte del pollo va bene — coscia, pelle, codrione, ventriglio, cuore — ma le versioni più familiari su una griglia casalinga sono momo (coscia) e negima (coscia con cipollotto in mezzo). Due condimenti definiscono il piatto. Shio è solo sale, che lascia fumo e grasso a portare il sapore. Tare è una glassa di soia, mirin e sake ridotta a sciroppo, costruita su molte immersioni — le migliori yakitoriya mantengono lo stesso barattolo di tare vivo per decenni.
Cibo da banco di Tokyo
Spiedini grigliati rapidamente a fuoco vivo, con birra fredda
Shio o tare
Il sale per un fumo pulito; la glassa di soia per profondità
La negima alternata
Pollo e cipollotto sullo stesso spiedino, entrambi succosi
Circa sei minuti
Griglia rovente, un solo giro, via dal fuoco subito
Ingredienti 4 porzioni
- 600 g di cosce di pollo disossate con la pelle, a cubetti di 2,5 cm
- 6 cipollotti grossi (o 2 negi), parte bianca e verde chiaro a pezzi di 3 cm (~150 g)
- 16 spiedini corti di bambù (15 cm), ammollati in acqua fredda per 30 minuti
- Per la tare: 120 ml di salsa di soia scura, 120 ml di mirin, 60 ml di sake, 30 g di zucchero di canna chiaro
- Sale marino fine per gli spiedini shio
- 1 cucchiaino di olio neutro per la griglia
- Shichimi togarashi, per servire
- Spicchi di limone, per servire
Come preparare
- 1Taglia la coscia di pollo in cubetti di 2,5 cm e le parti bianche dei cipollotti in pezzi di 3 cm, poi metti gli spiedini di bambù a mollo in acqua fredda per 30 minuti per non farli bruciare in cottura.
- 2Per la tare, fai sobbollire salsa di soia, mirin, sake e zucchero in un pentolino per una decina di minuti finché diventa leggermente sciropposa, poi lascia raffreddare a temperatura ambiente.
- 3Monta gli spiedini in due stili: la negima alterna pollo, cipollotto, pollo, cipollotto, pollo; la momo è solo cubetti di pollo, ravvicinati ma non schiacciati.
- 4Scalda una griglia a carbone o una piastra pesante a fiamma alta e ungi leggermente la griglia.
- 5Adagia gli spiedini con la pelle o il lato più grasso verso il basso e griglia per 3–4 minuti fino a un dorato intenso, poi gira e cuoci altri 2–3 minuti.
- 6Per gli spiedini tare, immergili nella salsa fredda, rimettili sulla griglia 30 secondi per glassare e ripeti una volta; condisci quelli shio con un pizzico di sale appena tolti dal fuoco.
- 7Servi subito con shichimi togarashi e limone.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
