Spaghetti Carbonara

Come preparare

1. 1Portate 4 litri d'acqua a una vigorosa ebollizione, salatela generosamente finché non ha il sapore piacevole dell'acqua di mare leggera, poi cuocete gli spaghetti per 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione — finiranno di cuocere nel sugo.
2. 2Nel frattempo, mettete il guanciale in una padella larga e fredda a fuoco medio-basso e lasciate che il grasso si sciolga lentamente per 8–10 minuti finché diventa dorato e i bordi croccanti; partire da padella fredda evita di bruciarlo ed estrae il massimo del sapore.
3. 3Mentre il guanciale rosola, sbattete i tuorli e l'uovo intero con entrambi i formaggi e una generosa quantità di pepe nero macinato grossolanamente fino a ottenere una pasta densa, cremosa e pallida — è questa la salsa.
4. 4Appena prima di scolare, prelevate almeno 250 ml di acqua di cottura torbida e tenetela a portata di mano; l'amido disciolto è ciò che rende possibile l'emulsione.
5. 5Togliete completamente la padella del guanciale dal fuoco — questo passaggio è inderogabile — e aggiungete gli spaghetti scolati, ancora fumanti, direttamente nella padella; mescolate 30 secondi affinché ogni filo assorba il grasso reso.
6. 6Versate la crema d'uovo sulla pasta, poi aggiungete l'acqua di cottura a piccole quantità, mescolando e avvolgendo continuamente; il calore residuo trasforma l'uovo in una salsa liscia e lucida — smettete di aggiungere acqua quando la salsa avvolge la pasta senza raccogliersi sul fondo.
7. 7Assaggiate e regolate il sale — il guanciale e il Pecorino sono già saporiti — e aggiungete un po' più di acqua se la salsa si inspessisce al momento di impiattare.
8. 8Servite immediatamente in piatti caldi, finite con una generosa grattugiata di Pecorino e diversi energici giri del macinapepe.