Cacio e Pepe

Come preparare

1. 1Tostate il pepe pestato in una larga padella asciutta a fuoco medio per 30 secondi — finché non lo sentite pungente al naso — e aggiungete mezzo mestolo di acqua fredda per fermare la cottura e creare una poltiglia pepata.
2. 2Spostate dal fuoco e tenete da parte.
3. 3Portate 3 L di acqua leggermente salata a bollore e cuocete la pasta appena prima dell'al dente, circa un minuto in meno di quanto indica la confezione; a Roma la pasta finisce di cuocere nel sugo, non nella pentola.
4. 4Mentre la pasta cuoce, prelevate una tazza di acqua di cottura ricca di amido.
5. 5In una ciotola larga, frustate il Pecorino grattugiato con circa 4 cucchiai dell'acqua di cottura calda — lasciatela raffreddare qualche secondo prima, perché l'acqua bollente sul formaggio lo agglomera all'istante — fino a ottenere una pasta densa, simile a ricotta; allentate con un altro cucchiaio di acqua se è troppo soda.
6. 6Con le pinze, trasferite la pasta direttamente dalla pentola alla padella pepata (senza scolarla), aggiungete un mestolo di acqua amidacea, e saltate vigorosamente sul fuoco basso per 30 secondi, finché la pasta non è lucida e ben condita.
7. 7Togliete la padella dal fuoco — il Pecorino al di sopra del punto di ebollizione si rapprende in grumi filamentosi — versate la pasta di formaggio e saltate di nuovo, in fretta, aggiungendo altra acqua di cottura a cucchiaiate se necessario, finché la salsa non diventa un'emulsione cremosa che si attacca a ogni filo.
8. 8Impiattate subito con un altro giro di pepe macinato sopra; la cacio e pepe si raffredda in fretta, quindi i piatti devono essere caldi e i commensali a tavola.