Cacio e Pepe

Cómo prepararlo

1. 1Tuesta la pimienta machacada en una sartén ancha y seca a fuego medio durante 30 segundos — hasta que la notes nítida en la nariz — y añade medio cucharón de agua fría para detener la cocción y formar una pasta picante.
2. 2Aparta del fuego.
3. 3Lleva 3 L de agua ligeramente salada a hervor y cuece la pasta hasta dejarla un poco menos que al dente, alrededor de un minuto menos que en el paquete; en Roma la pasta termina de cocerse en la salsa, no en la olla.
4. 4Mientras la pasta cuece, recoge una taza del agua almidonada del cazo.
5. 5En un bol ancho, mezcla con varillas el Pecorino rallado con unas 4 cucharadas de esa agua caliente — deja que se enfríe unos segundos primero, porque el agua hirviendo sobre el queso lo agrupa al instante — hasta tener una pasta espesa, tipo ricotta; afloja con otra cucharada de agua si está demasiado densa.
6. 6Saca la pasta del cazo con pinzas directamente a la sartén con la pimienta (no la escurras), echa un cucharón de agua almidonada y revuelve enérgicamente a fuego bajo durante 30 segundos, hasta que la pasta esté brillante y bien recubierta.
7. 7Retira la sartén del fuego — el Pecorino por encima del punto de ebullición se aglutina en hilos — vierte la pasta de queso y mezcla de nuevo, rápido, añadiendo más agua de pasta a cucharadas si hace falta, hasta que la salsa se convierta en una emulsión cremosa que se adhiere a cada hebra.
8. 8Sirve enseguida con otro golpe de pimienta por encima; cacio e pepe se enfría rápido, así que los platos deben estar tibios y los comensales en la mesa.