Cacio e Pepe

Zubereitung

1. 1Rösten Sie den zerstoßenen Pfeffer in einer weiten trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 30 Sekunden — bis Sie ihn scharf in der Nase wahrnehmen — und geben Sie eine halbe Kelle kaltes Wasser dazu, um den Vorgang zu stoppen und eine pfeffrige Aufschlämmung zu erhalten.
2. 2Vom Herd nehmen und beiseitestellen.
3. 33 L leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Pasta knapp vor al dente kochen, etwa eine Minute kürzer als auf der Packung; in Rom gart die Pasta in der Sauce fertig, nicht im Topf.
4. 4Während die Pasta kocht, schöpfen Sie eine Tasse stärkehaltiges Kochwasser ab.
5. 5In einer weiten Schüssel verquirlen Sie den geriebenen Pecorino mit etwa 4 EL des heißen Pastawassers — lassen Sie es einige Sekunden abkühlen, denn kochendes Wasser auf Käse klumpt ihn sofort — bis Sie eine dicke, ricotta-artige Paste haben; mit einem weiteren Löffel Wasser lockern, falls sie zu fest ist.
6. 6Mit der Zange die Pasta direkt vom Topf in die pfeffrige Pfanne heben (nicht abgießen), eine Kelle stärkehaltiges Wasser dazugeben, und 30 Sekunden bei niedriger Hitze kräftig schwenken, bis die Pasta glänzt und gut überzogen ist.
7. 7Nehmen Sie die Pfanne vom Herd — Pecorino über dem Siedepunkt zieht sich in fadenartige Klumpen zusammen — gießen Sie die Käsepaste darüber und schwenken Sie erneut, zügig, fügen Sie bei Bedarf löffelweise Pastawasser hinzu, bis aus der Sauce eine cremige Emulsion wird, die an jeder Nudel haftet.
8. 8Sofort servieren, mit einer weiteren Mühle frischem Pfeffer obendrauf; cacio e pepe kühlt schnell aus, deshalb sollten die Teller warm und die Esser am Tisch sein.