Cacio e Pepe

Nasıl yapılır

1. 1Çekilmiş karabiberi geniş, kuru bir tavada orta ateşte 30 saniye, burnunuza keskinliği gelene dek kavurun — ardından yarım kepçe soğuk su ekleyerek pişmeyi durdurun ve baharatlı bir karışım oluşturun.
2. 2Ocaktan alıp kenara koyun.
3. 33 L hafif tuzlu suyu kaynamaya getirin ve makarnayı paketteki süreden yaklaşık 1 dakika eksik, al dente'nin biraz öncesinde alın; Roma'da makarna tencerede değil, sosun içinde pişmesini tamamlar.
4. 4Makarna pişerken tencereden bir kupa kadar nişastalı haşlama suyu ayırın.
5. 5Geniş bir kâseye rendelenmiş Pecorino'yu koyun ve sıcak haşlama suyundan yaklaşık 4 yemek kaşığı ekleyerek çırpın — önce birkaç saniye soğutun, çünkü kaynar su peyniri anında topaklar — ricotta gibi yoğun bir macun olana kadar; çok katıysa bir kaşık daha haşlama suyu ekleyin.
6. 6Maşa ile makarnayı doğrudan tencereden biberli tavaya alın (süzmeden), nişastalı suyun bir kepçesini de ekleyin ve düşük ateşte 30 saniye boyunca güçlü hareketlerle harmanlayın — makarna parlasın ve iyice kaplansın.
7. 7Tavayı ocaktan alın — Pecorino kaynama noktasının üzerinde iplik gibi topaklara yapışır — peynir macununu üzerine dökün ve hızlıca tekrar harmanlayın, gerekirse bir kaşık daha haşlama suyu ekleyerek, sos her tele yapışan kremamsı bir emülsiyon olana dek.
8. 8Hemen tabağa alın, üzerine bir tur daha taze karabiber çekin; cacio e pepe çabuk soğur, bu yüzden tabaklar sıcak, misafirler masada olmalı.